Ẩm thực Brazil là sự giao thoa phong phú giữa truyền thống và nguyên liệu, phản chiếu một xã hội đa văn hóa. Đó cũng là tinh thần “tự do sáng tạo và tái sinh không ngừng” mà đầu bếp Celso de Freitas Andrade chia sẻ trong cuốn sách đầu tay Brasileiro (Solar Editions).
Ảnh: Nicolas Lobbestael
Feijão Fradinho com Leite de Coco – Đậu mắt đen nấu nước cốt dừa & gia vị
Thời gian chuẩn bị: 10 phút. Ngâm đậu: 1 giờ 30 phút. Nấu: 30 phút
Nguyên liệu (6-8 phần)
500g đậu mắt đen (black-eyed peas) • 3 lát chanh xanh • 50ml dầu olive • 1 củ hành tây trắng • 2 tép tỏi • 1 thìa cà phê gừng băm • 3 quả cà chua • 500ml nước cốt dừa (hoặc kem dừa) • 1 muỗng canh muối (gạt ngang) • ½ thìa cà phê tiêu đen xay • 2 thìa cà phê bột nghệ • 1 thìa cà phê bột thì là (cumin) • 1 thìa cà phê bột rau mùi • ½ bó rau mùi tươi, băm nhỏ • 30ml dầu cọ đỏ (palm oil)
Nguyên liệu luộc đậu: 1 củ hành tây, cắt đôi • 3 tép tỏi, đập dập • 50g gừng • 2 lá nguyệt quế
Cách làm
- Ngâm đậu với lượng nước gấp đôi lượng đậu cùng 3 lát chanh trong 1 giờ 30 phút. Sau đó, xả sạch và bỏ chanh.
- Cho đậu vào nồi áp suất cùng nước, hành tây, tỏi, gừng bào và lá nguyệt quế. Nấu lửa lớn khoảng 15 phút.
- Tắt lửa. Khi nồi xả áp hoàn toàn, mở nắp, vớt đậu ra để ráo.
- Đun nóng dầu olive trong nồi, phi hành tây, tỏi và gừng ở lửa vừa trong 2 phút. Thêm cà chua bỏ hạt, cắt nhỏ, đảo 1 phút rồi cho đậu vào.
- Đổ nước cốt dừa, đun sôi. Nêm muối, tiêu, nghệ, bột thì là và bột rau mùi.
- Giảm lửa, cho rau mùi tươi vào, đậy nắp và nấu thêm 5 phút (không khuấy), thêm chút nước nếu cần. Cuối cùng cho dầu cọ đỏ, đảo nhẹ.
- Tắt bếp, để nghỉ vài phút cho hương vị hòa quyện. Dùng kèm cơm trắng và cá nướng.
Bạn có biết?
Ở Brazil, đậu mắt đen (feijão fradinho) thường được nấu cùng nước cốt dừa và gia vị – một dấu ấn rõ nét của ẩm thực chịu ảnh hưởng Tây Phi.
Ảnh: Nicolas Lobbestael
Coxinhas – Bánh gà viên chiên
Thời gian chuẩn bị: 20 phút. Bột nghỉ: 20 phút. Nấu: 1 giờ
Nguyên liệu (80-100 viên)
Nước dùng: 1 con gà ta (khoảng 2,5kg) • 3 lít nước • 2 lá nguyệt quế • 3 tép tỏi đập dập • 1 củ hành tây, cắt đôi
Bột vỏ: 1,6 lít nước luộc gà • 1 muỗng canh muối (đầy) • 1 muỗng canh bơ • 1kg bột mì đa dụng
Nhân: 2 củ hành tây trắng, băm nhỏ • 2 muỗng cà phê muối • 1 thìa cà phê tiêu đen • 2 thìa cà phê bột nghệ • 1 bó rau mùi ta (hoặc ngò rí), băm • 100ml dầu hướng dương (hoặc dầu điều)
Tạo hình & chiên: 1 tô nước • 1 tô bột chiên xù
Cách làm
- Cho gà, nước, lá nguyệt quế, tỏi và hành vào nồi áp suất. Nấu lửa lớn đến khi xì hơi, tiếp tục 30 phút. Để nguội, lọc lấy nước dùng. Xé nhỏ thịt gà (kể cả da).
- Đun sôi nước dùng với muối và bơ. Cho toàn bộ bột mì vào, hạ lửa nhỏ và khuấy mạnh tay đến khi bột quyện thành khối, không dính đáy nồi.
- Đổ bột ra mặt phẳng, để nguội bớt rồi nhồi đến khi mịn.
- Phi hành tây với dầu ở lửa vừa, không để vàng, để qua một bên. Trộn thịt gà với muối, tiêu, nghệ và rau mùi trong tô lớn.
- Cho hành phi cùng dầu vào nhân gà, trộn đều (cho dầu từ từ để tránh quá béo).
- Chia bột thành viên, khoảng 20g mỗi viên, ấn lõm giữa, cho 1 muỗng nhân vào và bọc kín.
- Nhúng nhanh vào nước 10 giây, lăn qua bột chiên xù rồi chiên ngập dầu thật nóng đến khi vàng giòn.
Ảnh: Nicolas Lobbestael
Brigadeiros de Chocolate – Kẹo chocolate mềm kiểu Brazil
Thời gian chuẩn bị: 5 phút. Đun: 10 phút
Nguyên liệu (40-50 viên)
794g sữa đặc (2 lon) • 25g bột cacao • 25g bơ + thêm một ít để tạo hình • 300g cốm chocolate
50 cốc giấy nhỏ
Cách làm
- Cho tất cả nguyên liệu (trừ cốm) vào nồi. Đun lửa vừa trong 10 phút, khuấy liên tục đến khi thấy đáy nồi.
- Đổ ra đĩa nông, để nguội.
- Thoa bơ lên tay, dùng muỗng nhỏ múc hỗn hợp ra tay thành từng viên, vo tròn.
- Lăn qua cốm chocolate rồi đặt vào cốc giấy.
Bạn có biết?
Brigadeiro ra đời năm 1945 trong một chiến dịch chính trị tại Rio de Janeiro và nhanh chóng trở thành món ngọt không thể thiếu trong các dịp lễ hội Brazil.
Ảnh: Nicolas Lobbestael
Mousse de Maracujá – Mousse chanh dây
Thời gian chuẩn bị: 15 phút. Đun: 3 phút. Làm lạnh: 4 giờ
Nguyên liệu (8 phần)
Mousse: 400ml kem tươi • 400ml sữa đặc • 500ml nước cốt chanh dây (lọc hạt) • 3 lá gelatin (~6g) • 3 lòng trắng trứng
Sốt chanh dây: 150ml nước cốt chanh dây (còn hạt) • 350g đường • 100ml nước
8 chén/khuôn nhỏ (ramekin) hoặc 1 tô lớn.
Cách làm
- Đánh đều kem tươi, sữa đặc và nước cốt chanh dây không hạt.
- Ngâm gelatin trong 50ml nước nóng, vắt ráo rồi cho vào hỗn hợp.
- Đánh bông lòng trắng trứng, nhẹ nhàng trộn vào mousse.
- Đổ ra tô lớn hoặc từng khuôn nhỏ, để lạnh ít nhất 4 giờ.
- Đun sôi nước, nước cốt chanh dây có hạt và đường. Hạ lửa đun thêm 1 phút.
- Làm nguội nhanh sốt bằng cách đặt tô đựng sốt vào tô đá.
- Rưới sốt lên mousse trước khi dùng.
Ảnh: Nicolas Lobbestael
Chuyển ngữ: Thùy Như | Ảnh: Nicolas Lobbestael
Xem thêm:
Món ngon Ý kết hợp từ thịt prosciutto và trái cây
