Trong bức tranh ẩm thực phong phú của miền Nam, phá lấu là một trong những món ăn tiêu biểu, mang đậm dấu ấn của sự giao thoa văn hóa giữa người Việt, người Hoa và người Khmer. Để hiểu về nguồn gốc của món ăn này, chúng ta cần nhìn về cộng đồng người Hoa tại Nam Bộ – nơi phá lấu bắt đầu hình thành.
Cộng đồng người Hoa sinh sống ở Nam bộ gồm 5 nhóm, được gọi là Ngũ bang. Trong đó, bang Triều Châu (người Tiều) chiếm đa số. Họ vốn nổi tiếng với tài giao thương và bản tính tiết kiệm, không lãng phí điều gì, đặc biệt là thực phẩm. Thời chưa có tủ lạnh, người Tiều đã nghĩ ra phương pháp “lấu” để bảo quản thịt lâu hơn. Cụ thể, các loại thịt như heo, gà, vịt được ướp với ngũ vị hương cay ấm, rượu trắng khử tanh, thêm nước và nấu trong nhiều giờ cho đến khi cạn nước để thịt mềm và đậm vị.
Trong quá trình cộng cư và giao lưu, người Việt đã tiếp nhận kỹ thuật lấu của người Hoa, kết hợp cách dùng nước cốt dừa của người Khmer, biến tấu thêm hương vị và nguyên liệu địa phương để tạo nên dấu ấn riêng cho món phá lấu Sài Gòn. Giờ đây, nhắc tới món ăn đường phố này, người ta sẽ nghĩ đến ba phiên bản phổ biến là phá lấu bò, phá lấu khìa nước dừa và phá lấu hầm dưa cải chua của người Tiều Chợ Lớn.
Phá lấu bò vỉa hè: Hương vị giao thoa giữa các nền ẩm thực
Phá lấu bò mang nét đặc trưng ẩm thực của người Khmer Nam Bộ, thể hiện qua việc sử dụng nước cốt dừa – nguyên liệu đặc trưng xuất hiện trong nhiều món ăn truyền thống. Vị béo của nước cốt dừa làm dịu các gia vị, giúp thăng hoa hương thơm, tạo nên độ hài hòa đặc biệt cho nước dùng.
Nước phá lấu bò có màu cam đặc trưng từ hạt màu điều, vị mặn hòa quyện với vị ngọt từ đường, béo bùi của nước cốt dừa, và hương thơm ấm nồng của ngũ vị hương và cà ri. Những miếng lòng bò gồm lá sách, khăn lông, lá khế, tim, phèo được hầm mềm đến thấm đẫm gia vị, bóng mượt một màu cam bắt mắt. Khi ăn, người bán xắt lòng thành từng miếng nhỏ, chan ngập nước dùng, điểm trên mặt vài cọng rau răm và dọn kèm chén mắm tắc chua ngọt. Phá lấu nước thường được ăn kèm với bánh mì hay vắt mì gói để giúp thực khách vừa no bụng, vừa thưởng thức được trọn vẹn vị ngon của món ăn.
Ảnh: Tư liệu
Bên cạnh phiên bản nước, phá lấu còn có nhiều biến tấu dạng khô hấp dẫn như phá lấu khô sốt mắm me đậm đà, phá lấu chiên giòn rụm, hay phá lấu xào rau muống.
Đây là một trong nhiều món ăn đường phố bình dân, dễ ăn và dễ tìm, là món “cứu đói” của người Sài Gòn mỗi chiều tan tầm. Chẳng hạn như, ở Quận 3 cũ có quán phá lấu Kỳ Đồng bên cạnh nhà thờ dòng Chúa Cứu Thế, Quận 11 cũ có phá lấu bò Marie Curie, Quận 4 cũ nức danh với khu ẩm thực Xóm Chiếu…
Phá lấu khìa nước dừa: Món lòng khìa của miền Tây sông nước
Nhắc đến miền Tây là nhớ đến hình ảnh cây dừa đung đưa, trái dừa xanh mướt. Dừa đi vào văn hóa dân gian, đời sống và cả ẩm thực của vùng đất này. Trong các món ăn quen thuộc của người dân nơi đây, thịt kho, cá kho và đặc biệt là lòng heo khìa là những cái tên không thể thiếu nước dừa tươi khi chế biến.
Món lòng khìa sử dụng nội tạng và phần thủ của con heo. Người nấu làm sạch lòng bằng chanh, giấm, riêng ruột già và dạ dày phải nấu sôi với nước mắm để khử mùi hôi. Nguyên liệu chính sau khi sơ chế được ướp với ngũ vị hương, hành tỏi băm, nước tương, gia vị. Khi lòng thấm vị, người nấu bắc chảo lên bếp, thêm dầu ăn, phi thơm với tỏi hành rồi cho lòng vào xào cho săn mặt. Tiếp đến, nước dừa tươi được đổ vào chảo, cứ thế khìa đều tay với lửa nhỏ cho đến khi nước dừa cạn dần và thấm đẫm vào lòng. Lúc này, từng miếng phèo non, thú linh, bao tử căng mọng, ánh lên màu nâu óng ánh, làm cho ta chỉ nhìn hoặc ngửi thôi đã thấy bụng đói réo rắt.
Ảnh: Tư liệu
Phá lấu khìa nước dừa quyến rũ khứu giác bằng hương thơm, chinh phục vị giác bằng sự mềm béo, đậm đà. Món ăn này có thể kết hợp với cơm trắng, bánh mì, hủ tiếu khô hay đơn giản là làm mồi nhậu lai rai, cách nào cũng ngon tuyệt vời.
Phá lấu hầm dưa cải chua: Lưu dấu ẩm thực Triều Châu ở Chợ Lớn
Đến khu Chợ Lớn, ta dễ dàng bắt gặp những quán ăn treo bảng hiệu “Cơm-cháo Triều Châu”. Phía dưới là tủ kính trong suốt, bên trong treo những đùm phèo căng bóng, dây thú linh vàng óng cùng những lọn dưa cải muối chua. Chỉ vậy thôi cũng đủ khiến người qua đường dừng chân tò mò.
Cơm-cháo Triều Châu mang phong cách ẩm thực gia đình với các món đặc trưng của người Tiều. Nổi bật nhất là món phá lấu và giò heo hầm dưa cải chua. Vị chua thanh của cải cân bằng lại cái béo của lòng, khiến người thưởng thức cảm thấy dễ chịu, ngon miệng mà không ngán. Nước hầm đậm đà, tỏa hương thơm của quế, hồi, đinh hương, thảo quả, cùng vị chua mặn nhẹ nhàng của cải chua. Dĩa phá lấu hầm cải chua kích thích vị giác bởi kết cấu mềm mà không bị nhừ của lòng, giòn nhẹ của cải. Khi ăn, người ta chấm miếng lòng vào chén nước tương pha giấm Tiều, lùa một đũa cơm hay húp một muỗng cháo khơi dậy cảm giác ngon miệng tròn đầy.
Nếu bạn muốn trải nghiệm món phá lấu Tiều, hãy thử ghé tiệm cơm cháo Triều Châu trên đường Hồng Bàng và tiệm Tín Dũ ở đường Tân Thành, Quận 5 cũ. Ảnh: Tư liệu
Phá lấu dẫu là món xưa nhưng chưa bao giờ cũ. Hương vị quen thuộc của ổ bánh mì kẹp phá lấu khìa thơm lừng, hay chén phá lấu bò vỉa hè béo ngọt đậm đà, vẫn luôn đánh thức những cảm tình, những ký ức thân thương của bao thế hệ người Sài Gòn.
Thực hiện: Thu Hà
Xem thêm:
