Một ly cocktail với Nguyễn Hữu Phú chưa bao giờ chỉ là sự pha trộn giữa rượu và nguyên liệu. Đó là kết quả của một quá trình quan sát và tự vấn không ngừng, nơi sự cầu toàn đi cùng với một sự tò mò luôn hướng ra ngoài vùng quen thuộc. Anh không chạy theo xu hướng, mà chọn lắng nghe, thử nghiệm, và giữ vững điều mình tin là đúng, để mỗi công thức đều mang đậm dấu ấn cá nhân.
Bartender Nguyễn Hữu Phú. Ảnh: NVCC
Anh hãy chia sẻ câu chuyện về con đường đưa anh đến với công việc hiện tại.
Khoảng 10 năm trước, tôi bắt đầu từ ngành quản trị nhà hàng và khách sạn, được cọ xát ở nhiều môi trường khác nhau, trong đó có cả nhà hàng buffet. Bước ngoặt đến vào một lần tình cờ nếm thử ly Shirley Temple và quan sát công việc của các bartender tại nơi mình làm, tôi nhận ra đây là một công việc thực sự cuốn hút. Sau đó, qua những lần gặp gỡ các bartender giàu kinh nghiệm trong nước lẫn quốc tế, tôi quyết định bước hẳn vào môi trường quán bar, học việc từ những vị trí thấp nhất. Giai đoạn ấy, tôi giống như một miếng bọt biển, cố gắng hấp thụ mọi kiến thức có thể tiếp cận được từ những đàn anh đi trước.
Khoảng hai năm sau, tôi thử sức ở một cuộc thi quốc tế và có dịp đặt chân đến Malaysia lần đầu tiên. Đó là một trải nghiệm khiến tôi vừa hào hứng vừa biết ơn, bởi nó mở ra cho tôi nhiều góc nhìn và kinh nghiệm hơn về nghề. Càng đi nhiều, trải nghiệm nhiều, tôi càng nhận ra bartender không đơn thuần là người bán rượu, mà là một nghệ thuật kể chuyện và giao tiếp, nơi người pha chế kết nối với khách hàng qua từng món uống, cùng sự duyên dáng và tinh tế riêng của mỗi người.
Khi làm việc tại Sông Cái, tôi khám phá thêm một giới hạn mới mà một bartender có thể chạm tới: quảng bá một địa danh thông qua ẩm thực. Cũng từ đây, tôi tìm thấy niềm đam mê thực sự với công việc R&D. Giai đoạn này giúp tôi định hình cách xây dựng một công thức, cách một món uống có thể hòa quyện với món ăn, hay cách tạo nên nhiều tầng hương vị cho một ly đồ uống, tựa như cách người ta tạo nên một mùi nước hoa. Tôi cũng có cơ hội tìm hiểu sâu hơn về nguyên liệu bản địa Việt Nam, cùng những câu chuyện thú vị ẩn sau chúng.
Anh mô tả phong cách sáng tạo của mình như thế nào?
Các công thức do tôi sáng tạo là sự kết hợp giữa nguyên liệu bản địa và quốc tế, với tỉ lệ được tôi phân chia theo từng cấp độ trong menu. Cụ thể, ở đó có 30% công thức có sự an toàn, dễ tiếp cận; 50% nâng cao hơn với một vài cú twist; và 20% là sự mới lạ, giàu tính trải nghiệm và phiêu lưu.
Ví dụ, một trong những món nổi bật được tôi sáng tạo cho menu hiện tại của Pisco Hana là món Old Fashioned sử dụng whiskey ngâm với sáp ong từ Mù Cang Chải, hạt dổi và cacao và dùng kèm với chocolate trắng. Ngoài ra, tôi có sử dụng một chút bitter đặc biệt có tên gọi là Mẩy, được chưng cất theo công thức làm rượu thuốc của người dân tộc Dao. Món này được phát triển trong 5-6 lần, mỗi lần lại được bổ sung thêm một tầng lớp, cho đến lúc tôi cảm thấy đã đủ được độ thú vị, và đủ sức thuyết phục khách hàng uống thêm nhiều lần.
Ảnh: Pisco Hana
Nguồn cảm hứng sáng tạo của anh đến từ đâu?
Trước đây, tôi thường lấy cảm hứng từ những thước phim hay những câu chuyện được ai đó kể lại. Nhưng những năm gần đây, nguồn cảm hứng của tôi trở nên thực tế hơn, chủ yếu đến từ ẩm thực, đặc biệt là qua những chuyến đi khám phá khắp Việt Nam. Việc dạo qua khu chợ của một thành phố nào đó luôn khiến tôi thích thú, bởi ở đó tôi được chạm vào những sản vật bản địa theo từng mùa, một nguồn tư liệu sống động mà không sách vở nào thay thế được.
Nhìn lại toàn bộ những công thức mang dấu ấn cá nhân đã tạo ra, món cocktail nào có ý nghĩa đặc biệt nhất với anh? Tiêu điểm mà anh muốn khách hàng chú ý và cảm nhận nhất ở món này là gì?
Tôi nghĩ đó là Elmondo, món tôi sáng tạo để tham gia vòng loại trong nước của một cuộc thi quốc tế do hãng rượu Campari tổ chức vào năm 2019, và cũng là món giúp tôi giành giải năm đó. Al Mondo nghĩa là “vòng quanh thế giới”, lấy cảm hứng từ Davide Campari, người con của nhà sáng lập thương hiệu. Tôi tìm thấy ở hành trình của ông một điểm chung với chính hành trình theo đuổi đồ uống của mình.
Thành phần của Elmondo gồm cà phê, có thể là cold brew hoặc espresso, đại diện cho tính quốc tế; nước ép thơm tươi, đại diện cho tinh thần ngành dịch vụ; rượu vang cường hóa hương thảo mộc; và Campari Rosso. Món uống này mang theo trọn vẹn triết lý sáng tạo của tôi: làm ra một thức uống dễ tiếp cận, với nguyên liệu dễ tìm, để ai cũng có thể tự pha tại nhà. Đến nay, đây vẫn là món tôi thường pha cho chính mình.
Kể cả khi món cocktail đó đã xuất hiện trên menu, liệu anh có tiếp tục phát triển nó thành những phiên bản khác?
Tất nhiên là có. Trong một sự kiện, tôi đã cải tiến công thức Elmondo bằng cách thêm vào nước cốt me, mang đến vị chua nhẹ và tinh thần nhiệt đới cho tổng thể món uống. Từ nền tảng đó, tôi tiếp tục phát triển một phiên bản mới cho menu, sử dụng những nguyên liệu nổi bật hơn gồm cà phê robusta, cốt me nấu chậm trong hai tuần, và rượu thanh long. Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở khâu tuyển chọn nguyên liệu kỹ lưỡng và chất lượng hơn hẳn, như robusta cao cấp được trồng tại Đắk Lắk. Nhờ vậy, so với Elmondo 1.0, phiên bản mới mang chiều sâu hương vị rõ rệt hơn.
Ảnh: Pisco Hana
Với anh, khi nào thì một món cocktail được gọi là “hoàn thành” — khi người bartender hài lòng, hay khi thực khách phản ứng đúng như mình mong đợi?
Tôi là người cầu toàn, nên luôn muốn đảm bảo từng bước trong công thức đạt đến tiêu chuẩn của bản thân trước khi đưa đến tay khách hàng. Quá trình này thường bắt đầu bằng việc thử nghiệm nhiều lần với phần nguyên liệu không cồn cho đến khi ưng ý, rồi mới thêm rượu vào và tiếp tục điều chỉnh theo cách tương tự. Khi việc thử nghiệm đã được đẩy đến mức tôi cảm thấy hài lòng, phần còn lại là gia giảm định lượng và tính toán yếu tố thẩm mỹ cho món uống. Chính quy trình này giúp tôi nhận ra những điểm còn thiếu trong công thức, để bổ sung một cách hợp lý, tạo nên một món uống có chiều sâu, nhiều tầng lớp và đủ sức giữ chân người thưởng thức.
Trước khi chính thức lên menu, món uống sẽ được đồng nghiệp thử và góp ý một cách khách quan. Ở giai đoạn này, điều tôi cân nhắc điều chỉnh chỉ là độ chua ngọt, bởi tôi tin vào những quyết định đã đưa ra trong suốt quá trình xây dựng công thức.
Ảnh: Pisco Hana
Nói cách khác, với tôi, một món uống được gọi là “hoàn thành” là khi tôi hoàn toàn tự tin vào công thức của mình, bởi đó chính là nơi thể hiện rõ nhất cá tính và sự kiên định của tôi. Tôi vẫn luôn đón nhận phản hồi từ khách hàng, và sẵn sàng điều chỉnh định lượng các thành phần khi cần, nhưng công thức cốt lõi thì tôi giữ vững, không thay đổi.
Theo anh, một người làm sáng tạo trong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam có thể cân bằng giữa xu hướng và bản sắc như thế nào, trong giai đoạn ngành F&B đang nở rộ?
Tôi vẫn thường xuyên cập nhật xu hướng và phong cách pha chế từ nhiều quốc gia, nhưng điều quan trọng nhất với tôi vẫn là lắng nghe nhu cầu thực sự của khách hàng. Họ mong muốn ly cocktail của mình mang những đặc điểm gì, hương vị ra sao, để từ đó tôi điều chỉnh và tạo ra một công thức đáp ứng đúng điều đó. Bên cạnh đó, tôi cũng quan sát và học hỏi cách phục vụ, cách giao tiếp của các bartender trên thế giới, cũng như cách họ xây dựng bầu không khí cho quán. Đôi khi, chỉ một chi tiết nhỏ như phục vụ nước lọc ướp lạnh cho khách vào những ngày hè oi bức cũng đủ để thể hiện sự tinh ý cần có.
Trong ngành F&B, xu hướng có thể thu hút sự chú ý nhất thời, thậm chí mang lại một lượng khách đáng kể trong thời gian ngắn. Nhưng trước khi quyết định có tiếp nhận một xu hướng hay không, tôi luôn tự đặt câu hỏi: điều đó có thực sự phù hợp với mình không, tại sao mình phải làm, và nếu làm thì sẽ được gì, mất gì, cho cả bản thân lẫn khách hàng của mình.
Tôi thiên về cách tiếp cận sáng tạo hơn là sao chép: quan sát, học hỏi, rồi phát triển một điều gì đó thành phiên bản của riêng mình, thay vì lặp lại nguyên vẹn một công thức đã thành công sẵn có. Tôi nghĩ đây cũng là cách để tìm ra những khách hàng thực sự đồng điệu với phong cách sáng tạo của mình, cũng như với nơi mình đang làm việc. Nổi tiếng hơn là điều ai cũng mong muốn, nhưng khi đã quá nổi tiếng, chắc chắn không phải ai cũng dành thiện cảm cho mình. Khi đó, sẽ có thêm nhiều thứ phải cân nhắc, giải quyết, khiến mình khó có thể toàn tâm tập trung vào việc tạo ra những công thức ấn tượng và nâng cao chất lượng dịch vụ.
Trong thực tế làm nghề, sáng tạo của một đầu bếp không tồn tại độc lập mà luôn đi đôi với nhiều yếu tố có thể kéo họ ngược lại hướng họ muốn đi. Anh sẽ xử lý tình huống đó như thế nào?
Tôi nghĩ ở mỗi môi trường khác nhau, chúng ta sẽ có một cách làm việc và sáng tạo khác nhau. Với công việc hiện tại, mỗi khi sáng tạo, tôi luôn cân nhắc liệu lựa chọn đó có thực sự tốt cho việc kinh doanh hay không. Nói cách khác, sáng tạo lúc này cần đạt được sự cân bằng giữa ba yếu tố: tính sáng tạo, khả năng tạo ra doanh thu, và cảm giác hài lòng của chính bản thân tôi.
Tôi cảm thấy may mắn khi môi trường làm việc hiện tại vẫn dành cho tôi một không gian đủ rộng để thỏa sức thể hiện, tạo ra giá trị và hiệu quả thực chất. Bên cạnh đó, tôi cũng có thêm những cơ hội song song khác để tiếp tục sáng tạo theo đúng cách mình mong muốn. Suy cho cùng, với tôi, sáng tạo vẫn phải được đặt trên nền tảng của sự chủ động, hiệu quả và một sự phân bổ hợp lý giữa các yếu tố.
Điều gì khiến anh cảm thấy hạnh phúc và có động lực sáng tạo mỗi ngày?
Điều tiếp thêm niềm vui và ngọn lửa sáng tạo mỗi ngày đối với tôi chính là khoảnh khắc được đứng sau quầy bar, nơi tôi không chỉ pha chế mà còn được nghiên cứu và phát triển những công thức đồ uống mới.
Anh có thể bật mí về một món ăn hoặc menu anh đang nghiên cứu cho nhà hàng của mình trong thời gian sắp tới không?
Tôi đang ấp ủ hai ý tưởng cho menu sắp tới, gồm khoảng 6-7 món. Một phiên bản mang tinh thần thành thị, và một phiên bản nghiêng về ngoại ô, đồng nội hơn. Điều tôi luôn muốn hiện thực hóa là một ý niệm về không gian và thời gian, khám phá xem một nguyên liệu đặc trưng của một vùng miền, ở từng giai đoạn khác nhau của vụ mùa, có thể mang đến những bất ngờ gì cho một món cocktail.
Về bartender Nguyễn Hữu Phú
Nguyễn Hữu Phú (Phil) hiện là bar manager tại Pisco Hana, quầy bar mang tinh thần Nikkei đương đại nằm trong khách sạn JW Marriott Saigon, nơi phong vị Peru và Nhật Bản giao thoa. Dấu ấn sáng tạo của Phú thể hiện rõ nét qua những công thức lấy cảm hứng từ ba nền văn hóa Peru, Nhật Bản và Việt Nam, kết hợp rượu pisco đặc trưng của Peru cùng nguyên liệu bản địa Việt Nam.
Ảnh: NVCC
Series phỏng vấn The Making Of mở ra một hành trình khám phá thế giới sáng tạo của ẩm thực và đồ uống, qua những món signature của các đầu bếp, bartender, barista. Tại đây, họ kể về những câu chuyện, những cột mốc và góc nhìn về ngành nghề đằng sau mỗi sáng tạo.
Thực hiện: Hoàng Lê
Xem thêm
Chef Anh Khoa: Tìm nhịp hài hòa giữa kỹ thuật và cảm xúc
