Với nhiều người yêu thích ẩm thực nước ngoài, đặc biệt là sushi, hẳn thuật ngữ Omakase không còn xa lạ. Ngoài sự tươi ngon của nguyên liệu, thực khách còn được trải nghiệm một loại hình dùng bữa độc đáo. Thế nhưng trong văn hóa ăn uống của Nhật Bản còn tồn tại hai cách thưởng thức sushi khác bao hàm nhiều lớp lang tinh tế.
Ảnh: sushijiro
Omakase
Xét về tính thời vụ, chất lượng nguyên liệu và nhiều món, Omakase có điểm tương đồng lẫn khác biệt với Kaiseki-Một loại hình nghệ thuật ẩm thực truyền thống của Nhật Bản. Nếu Kaiseki mang tính nghi thức cao với các món ăn cụ cụ thể thì Omakase luôn có sự thay đổi và đầu bếp quyết định sẽ nấu gì ở khoảng giữa bữa ăn.
Trong quá khứ, thực chất chỉ có hai cách gọi sushi ở nhà hàng là Okimari và Okonomi. Vị đầu bếp đầu tiên giới thiệu bữa ăn Omakase tại quán của mình là huyền thoại Shigezo Fujimoto. Kể từ đó về sau, thuật ngữ này đã trở nên phổ biến ở các nhà hàng sushi tại Nhật Bản. Mặc dù về cơ bản, khách hàng không được biết chi tiết món ăn của kiểu dùng bữa này nhưng họ vẫn được các đầu bếp hỏi về loại nguyên liệu và cách thực hiện trước khi bắt đầu làm món.
Trong tiếng Nhật, “Omakase” có thể hiểu là thực khách sẽ để cho bếp trưởng quyết định những món ăn họ sẽ dùng. Ảnh: Tư liệu.
Về cơ bản có hai kiểu Omakase. Ở kiểu thứ nhất, thực khách sẽ đặt chỗ trước theo hầu bao, các loại topping mong muốn và có dùng kèm rượu sake và đồ nhắm đi kèm hoặc không. Phần còn lại là các món sushi sẽ được các đầu bếp quyết định. Kiểu thứ hai, thực khách đặt hẹn dựa trên các set đồ ăn đi kèm các mức giá khác nhau. Đầu bếp sẽ điều chỉnh và lựa chọn loại topping dựa trên nguyên liệu họ có được trong ngày. Ở cả hai trường hợp, đầu bếp đều sẵn lòng thay đổi nếu bạn không thích một loại topping nào đó, và chỉ phục vụ sushi hoặc sushi kèm món phụ.
Theo nguyên tắc, sushi nigiri được phục vụ trong bữa ăn Omakase chỉ được kết hợp bởi gạo trộn giấm shari, topping, wasabi và nước tương. Nếu sử dụng thêm mayonnaise sẽ được gọi là “creative sushi”. Khác với các loại sushi cuộn, nigiri đề cao tính truyền thống. Ảnh: Tư liệu.
Cụ thể hơn, mỗi cách gọi đều có khoảng 5-10 món phụ phục vụ cho nửa đầu bữa ăn, và 10-15 món sushi nigiri trong nửa cuối hoặc chúng sẽ được dùng luân phiên để có thể kết hợp với rượu sake. Kết thúc bữa ăn (thường kéo dài trong 2 tiếng), khách hàng có thể gọi thêm những món sushi mình vừa ăn nếu muốn.
Okimari
Okimari là tên gọi của set menu nhanh và tiện lợi đã được sắp xếp trước. Chúng được đặt tên theo chất lượng của các loại topping, bao gồm ba cấp độ: “Nami” (thông thường), “Jo” (cao cấp) và “Tokujo”, “Matsu” hay “Take” (thượng hạng).
Giá của “Nami” chỉ bằng một nửa của “Jo” và bằng 1/3 của “Tokujo”.
Thông thường, thực khách chỉ có thể biết “Tokujo” là set menu đắt tiền và chất lượng nhất, nhưng không dễ để phân biệt với hai loại còn lại bởi sự khác nhau tương đối tinh vi. Ví dụ nếu bạn gọi một set “Nami” cho một người, phần ăn sẽ bao gồm các loại sushi có topping như sau: một miếng cá ngừ Akami, một miếng cá hồi, một miếng cá trắng Shiromi, một miếng cá bạc (ví dụ: cá thu), một miếng mực sống, một miếng bạch tuộc (thường là loại đông lạnh) và một miếng trứng cuộn. Các loại cá bạc hay cá trắng có thể thay đổi tùy ngày. Nếu có tôm, nhà hàng sẽ sử dụng tôm sú.
Với set “Jo”, bạn sẽ được phục vụ 9 món sushi, bao gồm các loại topping kể trên, có thêm bụng cá hồi và trứng cá hồi với món sushi cuộn cá ngừ. Nếu nhà hàng đã hết cá hồi, họ sẽ thay thế bằng cá ngừ sọc dưa vào tùy mùa. Tôm sú có thể được thay bằng tôm ngọt.
Một set sushi “Tokujo” thượng hạng với trứng omelette, bò wagyu, cá bạc, cá ngừ, mực tươi, nhum, tôm ngọt, sò điệp, cua tuyết, trứng cá hồi và lươn. Ảnh: Tư liệu
Ở set “Tokujo” gồm 10 miếng nigiri, phần ăn sẽ có thêm cá lạc và cá trắng sử dụng là cá bơn thượng hạng hoặc cá tráp. Đầu bếp sẽ chọn phần cá ngừ ngon nhất cho các món sushi. Ngoài ra, bạn còn được thưởng thức nhum biển và tôm thương phẩm. Với phần topping trứng cuộn, đầu bếp sẽ cho thêm sò huyết.
Okonomi
Loại hình ăn sushi cuối cùng là Okonomi, là cách gọi món chính ở các nhà hàng sushi truyền thống, khi thực khách có thể ăn bất cứ loại topping nào mà mình muốn trên menu. Thông thường, mỗi khách sẽ gọi hai đến ba loại sushi một lần. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng người gọi món cũng cần có một kiến thức nhất định về topping cũng như trải nghiệm khi yêu cầu đầu bếp chuẩn bị món để tránh gọi phải những loại topping không đủ chất lượng vì trái mùa hoặc nguyên liệu không đủ tươi ngon. Các thực khách Okonomi thường là khách quen của nhà hàng, có những yêu cầu và câu hỏi cụ thể về từng phần của cá mà họ yêu thích.
Ảnh: ume.williamsburg
Thực hiện: Hoàng Lê
Xem thêm
Nhà hàng Yume Sushi & Omakase – Hiện đại trong truyền thống – B.spoke Studio
