Tôi còn nhớ, khoảng 12 năm trước, trong một quảng cáo bột ngọt Nhật Bản phát trên TV, lần đầu tiên khái niệm umami được nhắc đến, khiến không chỉ tôi ám ảnh. Nhờ biệt tài kể chuyện của mình, nước Nhật làm cả thế giới nhung nhớ, tò mò và khát khao khám phá.
Vậy, Umami là gì, và liệu có phải nó chỉ gói gọn trong đồ ăn thức uống phong cách Washoku?
Umami – ngay cả trong cách phát âm cũng toát lên sự thanh tao, tinh tế đặc trưng của Nhật Bản
Trong phim ảnh, người Nhật ăn nhún nhường ý tứ. Ngoài đời, đúng thế thật! Họ ăn uống khẽ khàng, không nhai nuốt vội vã và “eat clean” – tức là ăn khỏe, ăn sạch, không bỏ thừa. Đồ ăn để lại chỉ có 2 nguyên nhân: lời mời không được tươm tất hoặc chế biến tệ hại. Người Nhật giống người Việt, cùng trải qua thời kỳ chiến tranh và nạn đói, họ mang trong mình nỗi ám ảnh về sự kiệt quệ thể xác và tinh thần. Vì thế, ở thời bình, nước Nhật coi trọng thực phẩm.
Một cảnh trong series truyền hình Midnight Diner nổi tiếng. Ảnh: Tư liệu
Tài tình một điểm, người dân đất nước mặt trời mọc Nhật hóa mọi món ăn phương tây theo gu Á: cân bằng, tinh tế, tỉ mẩn lại không đánh mất bản sắc. Bạn hãy thử một lon Coca Cola Made in Japan hay một chiếc bánh su kem mua vội ở một cửa hàng tiện lợi với giá chưa tới 20.000VND, ngon vượt cấp.
Trân trọng thời gian, người Nhật luôn chuẩn mực về giờ giấc. Tại quốc gia này, vô vàn các tiệm đồng hồ để bàn và treo tường kinh doanh ổn định, bán đắt như tôm tươi. Song, giờ giấc giá trị mấy cũng không bằng ăn ngon. Những quán ăn đỉnh cao luôn có hàng đoàn người túc trực xếp hàng chờ đợi trong hàng giờ. Thậm chí, tiệm ăn được đính sao Michelin, hoặc rất khó đặt, hoặc phải chờ đợi cả nửa năm mới đến lượt. Ở đâu không rõ chứ ở Nhật, chứng nhận Michelin là thực chất. Mà cho dù có sao Michelin hay không cũng không quan trọng, bởi bạn khó mà gặp một hàng ăn chế biến không ngon ở Nhật. Kể cả ở những khu bán đồ bình dân nhất, một mâm cơm thanh nhã, nhỏ gọn nhưng đủ các món bày biện khoa học gọn ghẽ, giá ước chừng 120.000-140.000VND, cũng khiến người ta phải rút ngay điện thoại ra chụp để khoe.
Ảnh: CHQCQ
Sau cả ngày lang thang, tôi bước vào một ryokan tá túc qua đêm. Những nhà trọ truyền thống này không thể gắn sao, quầy bếp cũng không thể có “chứng nhận lốp xe”, bởi các điểm lưu trú này xa lạ với cách thức người phương tây chấm điểm. Các căn phòng được phủ chiếu tatami mọi ngóc ngách, “sạch như lau như li”. Bữa tối được phục vụ trong phòng riêng, hoặc có thể dùng ở phòng ăn. Tại đây, người Nhật đãi khách bằng kaiseki ryori – bữa tối thuần Nhật cơ bản 4 phần: khai vị, món chính 1, món chính 2, món tráng miệng, tổng cộng lớn nhỏ không dưới 14 món ăn, chưa tính đồ uống. 4 phân cảnh đại diện 4 mùa tròn trịa 1 năm, phát triển rạng rỡ thành vô vàn các món ăn hợp tình, hợp cảnh, thuận tự nhiên.
Ảnh: CHQCQ
Các món ăn được bày biện trong bộ sưu tập gốm sứ của gia chủ. Những chiếc bát, chiếc đĩa, chiếc cốc không đồng bộ, bởi chúng trải qua nhiều thế hệ. Chiếc còn chiếc mất, song đồng điệu nhịp đập cảm xúc, thẩm mỹ, thời gian, mang vẻ đẹp đa dạng không phô trương. Một bức hình chụp bữa kaiseki có thể cho bạn biết giờ giấc, mùa màng của bữa ăn đó, mức độ thịnh vượng của gia chủ, nhân sinh quan của người nấu… Chính sự tận tụy, tinh ý, khéo léo độc đáo này mà ẩm thực Nhật phát sinh thứ tanin, hay hậu vị, hay umami dịu dàng dễ gây lưu luyến. Vị umami này không đơn thuần ngọt, đắng, mặn hay chua. Nó đến từ sự chuẩn bị kĩ lưỡng có chủ đích, để lại ấn tượng thật thà và khó quên.
Ảnh: CHQCQ
Có vào thì phải có ra. Thời gian qua, trên các trang mạng xã hội chia sẻ nhiều clip trải nghiệm của du khách châu Âu thích thú khám phá… toilet Nhật Bản. Nhớ hồi đại dịch, phương tây đối diện với tình trạng khan hiếm giấy vệ sinh. Châu Á hay Nhật lại không rơi vào tình huống đó. Người Nhật coi không gian riêng tư này là nơi để hưởng thụ, tận hưởng niềm khoái cảm sinh lý. Trong cuốn tản văn mỏng mà “có võ” tên Ca tụng bóng tối ra đời năm 1933, đại văn hào Junichiro Tanizaki mô tả nhà vệ sinh rất nên thơ, là nơi lát gỗ đặc biệt khô ráo, sạch sẽ, yên tĩnh, với ánh sáng không lấn át vẻ đẹp của bóng tối, để ông có thể nhìn ra bầu trời với cây lá xanh rì.
Tới nay, gần 100 năm sau đó, triết lý thiết kế và tổ chức không gian kiểu Nhật đồng hóa mạnh cả châu Á, lan truyền đậm sâu tới châu Âu không vòi rửa. Tưởng như, tinh hoa ngành dịch vụ cùng thành tựu khoa học tề tựu và thăng hoa ở mọi khía cạnh của căn phòng nhạy cảm ít được nhắc đến này.
Vậy mới thấy, hóa ra umami của nhân loại đâu chỉ ngắn ngủi mỗi giai đoạn ăn, nhai, nuốt.
Umami cho thân thể cơ bản là vậy, còn Umami cho tinh thần được người Nhật lưu tâm sao?
Nước hoa là một ví dụ. Thứ thức uống cho tâm hồn, từng là vật trang sức nhạy cảm và hết sức kén chọn với phần đông người Nhật.
Ở đây, điện thoại không được phép đổ chuông nơi công cộng. Trên xe buýt hay tàu điện, người ta cũng không được phép cười đùa hay nói chuyện điện thoại. Bầu không khí chung càng phải được giữ im lặng.
Nước hoa lại không giống như đồ ăn, không thể đặt riêng một nhà máy sản xuất tại Nhật rồi điều chỉnh cho ra bầu không khí không làm phiền ai kiểu Nhật được. Chút thay đổi hơn thua một vài nguyên liệu thơm, đủ để phá hủy hoàn toàn chính mùi hương ấy.
Trong quá khứ, giới tư sản Nhật chuộng đeo những túi thơm bên mình. Bên trong đó là bột gỗ đàn hương, trầm hương, rồi quế hoa, bột quế…mang hương thơm khẽ khàng, thanh tịnh. Mùi hương như làn gió nhẹ, đến – ở – đi, hợp – tan, rất khẽ khàng, song hậu hương lại không thể lẫn lộn hay dễ quên.
Ảnh: Tư liệu
Ở thời hiện đại, người Nhật đã mở lòng đón nhận văn hóa nước hoa. Mùi hương không còn canh cánh ám ảnh ý niệm Koudou – Hương Đạo nữa, mà đương đại và theo trào lưu, song vẫn giữ nét nhẹ nhàng đặc trưng. Đó là lý do người Nhật chuộng nước hoa Jo Malone bởi đặc tính thơm vô hại, Le Labo vì kết cấu mùi gọn ghẽ, hay các mùi trà của BVLGari, bởi người Nhật thích hương trà nhẹ nhàng nho nhã. Phong cách dùng nước hoa kiểu Nhật tạo thành mùi Nhật đặc trưng, đôi lúc khiến người ngoài thấy nhàn nhạt, an phận, song lại chính là biểu hiện của sự tinh tế và khiêm nhường.
Không gian cửa hàng của Le Labo tại Kyoto. Ảnh: Le Labo
Nước hoa Eau Parfumée Au Thé Vert của Bvlgari. Ảnh: Bvlgari
Dạo gần đây, người Nhật đã tự tin bước ra ngoài thế giới, chủ động sử dụng tiếng Anh, sống tự nhiên và thoải mái hơn, không cần giữ kẽ quá đà, thói quen sử dụng mùi hương cũng từ đó mà thay đổi rõ rệt. Những nhà mốt giỏi làm cả nước hoa như Issey Miyake hay Comme des Garcons được chính người Nhật tự hào phổ cập và chưng diện. Cách đây 10 năm, nếu trải nghiệm mua sắm nước hoa ở Tokyo lãnh đạm và nghèo nàn thì giờ đây, vô vàn những nhà hương niche tề tựu từ thủ đô Tokyo vào tới Osaka, hay lội về cố đô Phù Tang là Kyoto.
Mùi hương Le Sel d’Issey của Issey Miyake ra mắt vào năm ngoái, lấy cảm hứng từ sự thanh khiết và tươi mát của nước và muối biển. Ảnh: Issey Miyake Parfums
Nổi tiếng nhất, tiệm hương Nose Shop có mặt ở hầu hết các thành phố lớn ở Nhật Bản, cực cá tính và đầy sáng tạo khi trưng bày toàn những thương hiệu nước hoa độc đáo và hiếm như Zoologist, L’Orchestre Parfums, UNUM, Mendittorosa, Tauer Perfumes… Giới fashionista Nhật vốn không ngại thử nghiệm đủ mọi phong cách thời trang táo bạo, phá cách, giờ kết hợp thêm phụ kiện mùi hương mới lạ, lại càng khiến Nhật Bản sôi nổi, lôi cuốn. Lần gần đây nhất, mùa hoa anh đào 2025, tôi quay lại Nhật, đi dạo phố ở Osaka, bầu không khí ở đây không chỉ có mùi biển, nước, sushi, mà còn đưa đẩy thêm nhiều hương nước hoa đầy cá tính. Thậm chí còn xuất hiện thế hệ nghệ sĩ điều hương Nhật khiến cả thế giới biết tới và tìm sưu tầm như Parfum Satori hay Di Ser. Nói không quá, trải nghiệm mua sắm nước hoa ở Nhật bây giờ vượt xa Hàn Quốc hay Singapore, sánh ngang với trải nghiệm tại Việt Nam.
Cửa hàng nước hoa Nose Shop ở Osaka với biểu tượng là những chiếc đầu tượng La Mã được tô màu nổi bật. Ảnh: Nose Shop
Nước hoa đựng trong bình sứ Chatsubo của Parfum Satori. Ảnh: Parfum Satori
Và vì thế, Umami không còn là khái niệm u mê hay tượng hình nữa. Đơn thuần thôi, đó là dư vị gần đã thấy nhớ, xa càng cồn cào hơn, được tạo nên từ sự gìn giữ nghiêm túc cùng những chuyển động cởi mở của chính người trẻ chúng ta, những công dân toàn cầu.
Thực hiện: CHQCQ
Xem thêm
Bản ngã và phụng sự – Nghịch lý trong ẩm thực Nhật
Nhà hàng Nhật Nikinotoriko – Sự hòa quyện của cây, đất và nước
