Khi một nói về độ khan của một chai rượu vang nào đó, đó là một phần của hợp chất tannin. Để hiểu cảm giác khan khi uống rượu vang, bạn hãy thử làm một thử nghiệm nho nhỏ: Mở một chai Cabernet Sauvignon hay Syrah – hai đầu rượu có độ tannin nổi bật – uống một ngụm rồi đưa ngụm rượu đó “dạo quanh” khoang miệng như thể bạn đang súc miệng với nước súc miệng. Sau đó, bạn có thể nhổ ra hoặc nuốt ngụm rượu đó. Lúc này, hãy đưa lưỡi chạm vào vùng lợi hàm trên và má trong. Cảm giác khô, rít như giấy nhám lúc này đến từ tannin.
Tannin là hợp chất đặc trưng có trong các loại vang đỏ. Ảnh: Emma Duzhnikov.
Câu hỏi đặt ra lúc này là, nếu cảm giác đó không mấy thích thú, tại sao chúng ta vẫn muốn hoặc cần tannin?
Trước tiên là bạn không nên dùng rượu vang như nước súc miệng. Súc rượu vang trong miệng không phải là một kĩ thuật thưởng rượu chính thống, nhất là khi thực hiện nó giữa bàn tiệc sẽ để lại ấn tượng không mấy đẹp đẽ cho chính bạn.
Tannin là hợp chất then chốt trong cấu trúc của rượu vang đỏ bên cạnh “acidity”, (độ chua, thường nằm trong cấu trúc chính của vang trắng, vốn không có tannin nói chung.) giúp bố trí các note hương trái cây và nhiều hương thơm khác. Thêm nữa, tannin chính là yếu tố cho phép rượu vang chín muồi và ngon hơn theo thời gian.
Vậy thì tannin trong rượu vang đến từ đâu?
Vỏ nho là nguồn tannin chính của rượu. Nó có thể được tìm thấy trong cuống và hạt nho. Đơn cử Pinot Noir có chứa cuống trong quy trình làm rượu để tạo nên cấu trúc riêng cho rượu. Nho Pinot Noir có vỏ mỏng, cho ra ít tannin hơn nho Cabernet Sauvignon và Syrah có vỏ dày. Chính bởi quy trình làm rượu đó mà chỉ có vang đỏ mới có tannin còn vang trắng thì không. Trong quy trình lên men rượu vang đỏ, nước nho và vỏ nho được tiếp xúc trong một thời gian, trong khi quy trình lên men rượu vang trắng lọc nước khỏi xác nho rồi lên men. Khi ép nước từ hỗn hợp nho đỏ nghiền lên men, màu đỏ và tannin trong vỏ nho sẽ đi theo nước ép để đến quá trình ủ trong thùng gỗ sồi.
Nhiều loại nho được nghiền cùng với cuống và hạt trong quá trình lên men để có được độ tannin đặc trưng. Ảnh: Tư liệu.
Tuy nhiên, một vài chai vang trắng cũng có tannin, do rượu được ủ trong thùng gỗ sồi vốn cũng có hợp chất tannin. Nếu thùng gỗ càng mới thì vang trắng ủ trong những thùng này càng có độ tannin rõ.
Trên bàn tiệc, tannin có khả năng làm cân bằng chất béo và protein trong thức ăn, đồng nghĩa độ khan của rượu cũng sẽ giảm xuống khi dùng với đồ ăn. Đây là lý do vì sao rượu vang đỏ và thịt bò vân mỡ luôn là sự kết hợp kinh điển.
Vang đỏ và các loại thịt đỏ luôn là sự kết hợp tuyệt vời trên bàn tiệc nhờ phản ứng của tannin trong rượu với chất béo và protein. Ảnh: Tư liệu.
Không phải hợp chất tannin nào cũng giống nhau. Chúng tiến hóa và trưởng thành trong suốt mùa nho lớn lên. Nếu như nho được hái quá sớm, tannin sẽ có tính gỗ, đồng nghĩa rượu sẽ có độ chát rất rõ ràng. Nếu nho hái ở độ chín phù hợp nhất, tannin trong rượu có cảm giác ngọt (không phải độ ngọt của trái cây chín trong rượu). Một số loại rượu vang để càng lâu càng ngon lại… chẳng ngon chút nào khi uống chúng quá sớm bởi tannin trong rượu cần thời gian để trưởng thành và đằm lại.
Thực hiện: Hoàng Lê | Theo: Food&Wine | Ảnh: Tư liệu
Xem thêm:
Các quy tắc trong kết hợp rượu vang và ẩm thực
Thưởng Vang và chìm đắm trong kiến trúc độc đáo của Marques De Riscal
