Người Sài Gòn có thể ăn cháo vào mọi thời điểm trong ngày với những lựa chọn món phong phú. Trong những năm tháng chiến tranh thiếu thốn, món cháo chỉ mang một hương vị nhàn nhạt, được ăn kèm với chút muối mặn và các loại rau củ sẵn có trong vườn nhà như mít, rau ngổ, rau muống, hoa chuối, lá đậu non, hay măng tre. Trong cuốn Văn Minh Vật Chất Của Người Việt, nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng ghi lại rằng mỗi khi lâm vào cảnh đói kém, người Việt thường giảm dần số bữa ăn, rồi chuyển từ cơm sang cháo, bởi lượng gạo cần dùng chỉ bằng 1/4, nhưng cơ thể lại hấp thu được gần hết, đồng thời giúp chống mất nước rất hiệu quả. Khi đi làm đồng về, người xưa thường húp chén cháo loãng, vừa tốt cho dạ dày, vừa mau hồi phục sức khỏe.
Người Hoa miền Nam duy trì tập tục ăn cháo vào bữa sáng từ lâu đời. Cháo trắng với hạt gạo nở vừa, bông bềnh, mang vị thanh đạm nhờ kết hợp cùng xá bấu mặn giòn, trứng vịt muối hay chao đỏ béo ngậy. Ngày nay, ở Sài Gòn vẫn còn những xe đẩy cháo trắng bền bỉ thắp đèn khi trời nhá nhem tối. Nồi cháo thoang thoảng hương thơm dìu dịu của lá dứa, bên cạnh là tủ kính bày đủ các món ăn kèm phong phú: thịt kho tiêu, cá lóc kho, tôm rim, dưa mắm, cà pháo, mắm ba khía; với thực khách chay thì có đậu hũ, nấm rơm, và còn nhiều hơn nữa.
Ảnh: samlacareview
Ngoài cháo trắng, Sài Gòn còn có những gánh cháo đậu chan nước cốt dừa. Nghe tên là đã đoán được món cháo này xuất phát từ xứ dừa miền Tây. Những người bán cháo đậu lâu năm hay kể rằng hồi xưa nhà nghèo, sáng nào cũng húp cháo đậu cho qua ngày. Nghe có vẻ đạm bạc, nhưng thực ra lại ngon theo cái cách của những món ăn được nấu bằng cả tấm lòng. Gạo và đậu xanh, đỏ, hay đen được ngâm mềm từ tối hôm trước, sáng sớm bắc lên bếp, chờ cho hạt đậu vỡ bùi, quyện cùng cháo thành một nồi mềm mịn. Tô cháo đậu chỉ thực sự tròn vị khi được chan nước cốt dừa ngọt nhẹ, rồi rắc thêm một nhúm muối mè, thế là đủ vị và ngon lành.
Ngày nay, cháo đậu vẫn giữ linh hồn mộc mạc ấy, nhưng thêm phần phong phú với các món ăn kèm mặn mà. Vào những ngày gió lạnh, hay cuối tháng bữa ăn cần giản tiện, quán cháo trắng hay cháo đậu chính là nơi cư dân thành thị tìm về. Một tô cháo thơm mùi gạo, bùi của đậu, béo ngậy của nước cốt dừa, đôi khi thêm quả trứng vịt muối dầm vào là đủ cho một bữa ấm bụng và thỏa lòng.
Nhưng đó chưa phải tất cả khi nói về món cháo ở Sài Gòn. Thành phố này vốn chưa bao giờ thuộc về một cộng đồng duy nhất và những làn sóng di dân từ miền Bắc, từ miền Trung xuôi về phương Nam đã mang theo những nồi cháo của riêng họ, gắn với từng vùng đất, từng giai đoạn lịch sử.
Người Bắc di cư và món cháo sườn
Năm 1954, những đoàn người Bắc di cư vào Nam, hình thành nên những cộng đồng dân cư đặc trưng, lập chợ buôn bán quanh khu Ông Tạ, nay là vùng chợ Phạm Văn Hai, quận Tân Bình. Cháo sườn vốn là món sáng quen thuộc ở miền Bắc với vị thơm lành và thanh đạm, theo chân họ vào Nam và dần chiếm được cảm tình của cả người Sài Gòn cố cựu lẫn những ai mới đặt chân đến thành phố. Tác giả Cù Mai Công viết trong cuốn Sài Gòn Một Thuở – Dân Ông Tạ Đó rằng: “Ẩm thực vùng Ông Tạ có hai điểm chung là giá cả bình dân và hương vị thơm lành của miền Bắc năm 1954 hòa lẫn nét bình dị của món Sài Gòn – Gia Định, không lừa miệng lưỡi khách bằng hương liệu, gia vị mà đẹp theo cách nền nã”.
Ảnh: bobillkitchen
Điều làm nên nồi cháo sườn Ông Tạ khác biệt nằm ở kỹ thuật. Người nấu dùng gạo xay nhuyễn thành bột nước thay vì gạo nguyên hạt, rồi ninh kỹ với nước hầm sườn và xương heo cho đến khi cháo sánh mịn như kem. Ngày trước, những gánh cháo sườn được gánh đi rao khắp các hẻm trong khu Ông Tạ, mang vị quê nhà đến tận cửa từng nhà người đồng hương xa xứ.
Người lớn lẫn trẻ con trong xóm chẳng ai cưỡng được mùi cháo sườn buổi sáng. Họ đứng trước cửa nhà, tay cầm sẵn cái tô, chờ tiếng rao quen thuộc vang lên “Cháo sườn nóng hổi. Cháo sườn đây!” Múc ra tô, người bán thêm vào ít thịt băm xào thơm hành tỏi, dăm khoanh giò cháo quẩy giòn rụm, nhúm ruốc thịt mằn mặn và hành tím phi vàng. Chỉ một tô cháo đủ đầy như vậy là cả một buổi sáng no nê. Tô cháo sườn bình dân thuở ấy cứ vậy lớn lên cùng mỗi người. Để rồi khi bất chợt thèm, người ta lại tìm về chợ Phạm Văn Hai, kiếm chút dư vị của một thời đã qua.
Tô cháo lòng mang hồn miền Trung
Thật khó để đi tìm một câu trả lời dứt khoát cho nguồn gốc của món cháo lòng — có người nói nó xuất phát từ miền Trung, có người cho rằng đây là món ăn tiếp biến từ cháo lòng của người Hoa. Có lẽ, sự giao thoa ấy chính là điều làm nên vẻ phong phú của nó.
Điều tôi biết chắc là cháo lòng đã trở thành một phần thân thuộc của đường phố Sài Gòn. Xuất hiện phổ biến trên những chiếc xe nhôm ba bánh, chủ xe đa phần là người miền Trung với giọng đặc sệt xứ Quảng hay Bình Định. Chỉ cần đứng từ xa, bạn đã nhận ra tủ kính trưng bày những phần lòng heo hấp dẫn, bên cạnh là bó hành lá tươi xanh và bánh giò cháo quẩy vàng ươm. Chỗ ngồi không rườm rà hay kiểu cách, chỉ dăm chiếc ghế nhựa nhiều màu, một cây dù căng hết cỡ che nắng che mưa. Bấy nhiêu thôi đã đủ để thưởng thức trọn vẹn món ăn bình dị mà ngon lành.
Chỗ ngồi đã yên, giờ đến tô cháo. Nước cháo là nước luộc lòng heo, có cả huyết tạo nên sắc màu “cháo lòng” đặc trưng. Hạt gạo phải được rang cho tới thì khi nấu, hạt gạo chỉ nở bum búp mà không bị nhừ. Quan trọng nhất là lòng heo phải tươi ngon và được sơ chế cẩn thận. Nhà văn Vũ Bằng trong Miếng Ngon Hà Nội từng say sưa tả từng phần lòng heo một cách tinh tế: “Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một phách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn với rau mùi lại thấy thơm thơm, tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt, còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm.”
Ảnh: foodholicvn
Đặc biệt nhất trong tô cháo lòng Sài Gòn là khoanh dồi kiểu miền Trung làm từ mũi heo, cuống họng và thịt nạc băm nhuyễn, trộn cùng sả cây và gia vị, nhồi vào ruột heo rồi chiên vàng dậy mùi thơm. Đặc trưng dễ nhận ra nhất của tô cháo này là nhúm giá sống lót đáy tô. Gặp nước cháo nóng, giá dịu xuống thành giòn nhẹ và ngọt thanh. Trước khi thưởng thức, người ăn thường vắt thêm miếng chanh hoặc tắc, thêm ớt sừng xay nhuyễn, chan chút nước mắm, ăn kèm giò cháo quẩy chiên béo ngậy. Tô cháo lòng lúc này đủ vị mặn-ngọt-chua-cay. Xì xụp nước cháo nóng hổi, nhai miếng lòng giòn béo, tự nhiên cảm thán rằng mỗi miếng ăn là một miếng nhung nhớ, của người bán, của người ăn, của thành phố này.
Danh sách cháo Sài Gòn còn dài hơn thế, từ cháo cá lóc rau đắng, cháo ếch, cháo lòng bánh hỏi kiểu miền Trung, đến cháo gà, cháo gỏi vịt… Mỗi hương vị chứa đựng một câu chuyện văn hóa, một nỗi nhớ quê nhà, một khát vọng mưu sinh của những người dân tứ xứ trên mảnh đất Nam Bộ phóng khoáng này.
Thực hiện: Thu Hà
Xem thêm:
Bánh thuẫn: Khi Tết nở hoa trong khuôn bếp củi
Mâm cỗ tất niên ba miền: Riêng một sắc thái, chung một tinh thần
