Kể từ khi tạo ra món macaron theo cách của mình, vị đầu bếp bánh ngọt kiêm chocolatier, người khai sinh khái niệm Haute Pâtisserie – Pierre Hermé, đã không ngừng mở rộng biên độ sáng tạo, tạo nên những tuyệt tác ngọt ngào đầy cá tính, trong đó có Ispahan biểu tượng và Infiniment Vanille lừng danh vừa tròn 20 năm tuổi. Mời bạn gặp gỡ và trò chuyện cùng một nghệ nhân đích thực – người luôn xem công việc của mình như một niềm vui thay vì nghĩa vụ.
Chef Pierre Hermé
Cảm hứng gần đây nhất của ông là gì?
Boutique mới nhất nằm giữa đảo Sentosa của chúng tôi tại Singapore! Ngay từ mặt tiền, những chiếc macaron khổng lồ và hệ vòm sắc màu đã tạo nên dấu ấn thị giác rõ rệt. Bên trong, không gian mở với quầy trưng bày lớn, phía trên là một chiếc đèn chùm thủy tinh đồ sộ làm nền cho hương vị “Fetish” đặc trưng và những sáng tạo mới nhất. Tôi còn phát triển riêng cho địa điểm này chiếc bánh đặc biệt Tartine Infiniment Cacahuète, kem mềm thuần thực vật, brioche lạnh hình vỏ sò mềm mịn dùng cùng các loại thức uống như trà sữa trân châu và có cả thực đơn mặn phục vụ tại “La Table de Pierre”, để trải nghiệm ẩm thực không chỉ dừng lại ở bánh ngọt.
Maison Pierre Hermé Paris tại WEAVE, Resorts World Sentosa, Singapore – flagship đầu tiên ở Đông Nam Á và cũng là boutique lớn nhất của Pierre Hermé, nơi trưng bày các sáng tạo bánh ngọt, macaron, cà phê, trà sữa và khu La Table by Pierre Hermé.
Chi tiết nhỏ nào có thể tạo khác biệt bất ngờ?
Ngày nay, chúng tôi là một trong số ít nơi vẫn đặt topping lên từng chiếc macaron hoàn toàn bằng tay: từ hạt phỉ, chocolate, ôliu, những bông hoa khô bé xíu, cỏ ba lá, cho đến những mẩu brioche đặc biệt nướng vàng.
Điều gì vẫn khiến ông trăn trở?
Lá dứa. Tôi đã nghiên cứu nó trong suốt nhiều năm mà vẫn chưa thật sự chinh phục được. Nó là lá nên việc chiết xuất hương rất khó. Tôi cần thêm thời gian để làm quen với nguyên liệu này.
Còn nguyên liệu “cấm kỵ”?
Corazon (một giống dưa đặc sản vùng Bahia, Brazil)! Chúng tôi sẽ không bao giờ làm bánh với loại quả này và cả thanh long cũng vậy. Nếu chỉ dùng để trang trí cho đẹp mắt thì có lẽ được.
Niềm tự hào lớn nhất của ông là gì?
Chiếc bánh hình sừng linh dương được sáng tạo riêng cho khách sạn La Mamounia ở Marrakech. Nó đã tái hiện trọn vẹn hương vị và kết cấu của món bánh truyền thống bản địa. Để hoàn thiện món bánh này, tôi thậm chí đã làm việc cùng các phụ nữ Morocco để chuyển tải chính xác hương vị bản địa sang ngôn ngữ ẩm thực phương Tây. Đến nay đó là món bán chạy nhất của chúng tôi.
“Gấp đôi sự tinh tế” có ý nghĩa như thế nào?
Hai mươi năm trước, tôi bắt đầu phát triển macaron với hai lớp nhân tách biệt. Nếu trộn dầu ôliu và quả sung vào cùng một loại kem, hương vị sẽ hòa lẫn và khó kiểm soát. Nhưng khi tách chúng thành hai lớp, tôi có thể tính toán tỷ lệ chính xác – khoảng 20% sung ở trung tâm, phần còn lại là kem dầu ôliu. Nhờ vậy, hương vị được dẫn dắt theo trình tự, rõ ràng và cân bằng hơn.
Macaron hai lớp nhân do Pierre Hermé sáng tạo.
Bánh thuần chay có phải là tương lai cho một ngày nào đó?
Kể từ khi cuốn Pâtisseries Végétales (cùng Linda Vongdara, Solar Editions, 2023) ra mắt, tôi vẫn tiếp tục đào sâu chủ đề này. Ngày nay, không một nhà hàng nào thiếu lựa chọn thuần thực vật. Tôi tin rằng bánh ngọt rồi cũng sẽ đi theo con đường ấy.
Ông nghĩ sao về bánh ít béo?
Gần đây, tôi vừa tạo ra bánh tart Akari với chanh xanh, chanh vàng và bạc hà nepeta – một giống bạc hà marjoram ở Corsica mang hương thơm rất đẹp. Chiếc bánh chỉ khoảng 270 calo, nhỉnh hơn quả táo một chút. Khi bỏ bơ và đường ra khỏi bảng thành phần, hương chanh trở nên rõ ràng, mạnh mẽ và trực diện hơn, tạo nên cảm xúc bất ngờ khi thưởng thức.
Bánh tart Akari
Châm ngôn sống của ông là gì?
Không hài lòng chính là cách tốt nhất để liên tục tự vấn bản thân, về mọi thứ, mọi lúc. Nếu không, bạn sẽ “ngủ quên”.
Hành trình đi tìm sự tuyệt đối đáng nhớ của ông?
Nguồn gốc của Infiniment Vanille bắt đầu từ sự thất vọng của tôi khi chưa thể cảm nhận trọn vẹn chiều sâu hương vanilla. Khi nhìn thấy Yves Klein tự tạo ra màu xanh của riêng mình – Klein Blue, tôi chợt ngộ ra: “Tôi cũng có thể tạo ra hương vanilla của chính tôi!”. Cùng đội ngũ và một người bạn là chuyên gia nước hoa, chúng tôi đã thử nghiệm không ngừng, pha trộn nhiều nguồn vanilla khác nhau: Tahiti đậm đà, phóng khoáng; Madagascar hơi cay mùi gỗ; Mexico nhẹ nhàng, thoảng hương hoa. Mỗi vùng với cá tính riêng đã giúp tôi hoàn thiện công thức và khai sinh Infiniment Vanille.
“Chúng tôi là một trong số ít nơi vẫn đặt topping lên từng chiếc bán macaron hoàn toàn bằng tay.” – Pierre Hermé
Infiniment Vanille – chiếc bánh vừa tròn 20 tuổi.
Nếu “ELLE” là một chiếc bánh, đó sẽ là bánh gì?
Đó sẽ là một chiếc bánh ngon, đẹp, quyến rũ và đầy mê hoặc. Có lẽ là Infiniment Vanille. Nó vừa tròn 20 tuổi, giống như ELLE vừa kỷ niệm 80 năm vậy!
“Madeleine de Proust” (món ăn tuổi thơ đáng nhớ) của ông là gì?
Bánh tart mận damson mà cha tôi thường làm. Tôi chưa bao giờ tái hiện được hương vị như ông đã làm! Cha tôi rất đam mê nghề bánh và chính ông đã truyền cảm hứng để tôi theo đuổi con đường này. Năm 9 tuổi, tôi đã biết mình muốn trở thành bếp trưởng bánh ngọt, lúc nào tôi cũng quanh quẩn trong bếp bánh của ông. Đến 14 tuổi, tôi bắt đầu học việc tại Maison Lenôtre.
Một từ thường bị lãng quên?
Hai tuần trước, tôi nhận ra mình đã quên một từ rất quan trọng trong Dictionnaire amoureux de la pâtisserie (tạm dịch: Từ điển yêu thương về bánh ngọt) (Plon Editions, tháng 11/2025): “ganache”. Thật điên rồ khi tôi có thể quên từ này. Có lẽ tôi sẽ còn phát hiện thêm vài thiếu sót nữa. Đó là dự án kéo dài ba năm và thật khó để đặt dấu chấm hết, nhưng rồi cũng phải đến lúc (cười).
Ông hãy nói thêm về nhà máy chocolate Pierre Hermé.
Nhiều khách hàng bất ngờ khi biết rằng chúng tôi còn làm chocolate! Vì vậy, chúng tôi quyết định mở cửa hàng đầu tiên tại Paris, dành riêng cho chocolate. Dự án này cũng tôn vinh mối quan hệ bền chặt, lâu dài với các nhà cung cấp – những người giúp chúng tôi duy trì chất lượng ổn định và sản lượng cần thiết cho mọi sáng tạo.
La Boutique Infiniment Chocolat – cửa hàng chocolate đầu tiên của Pierre Hermé tại 23 Boulevard des Capucines, Paris.
Phỏng vấn bởi Virginie Dolata
Về chef Pierre Hermé
Sinh năm 1961 tại Colmar, Pierre Hermé là người thừa kế truyền thống bốn thế hệ làm bánh của một gia đình Alsatian. Ông bắt đầu học nghề từ năm 14 tuổi dưới sự dẫn dắt của bậc thầy Gaston Lenôtre, và chỉ đến năm 20 tuổi đã giữ cương vị bếp trưởng bánh ngọt tại Fauchon — một trong những thương hiệu ẩm thực danh tiếng nhất nước Pháp. Năm 1998, ông sáng lập Maison Pierre Hermé Paris, nơi ông kiến tạo khái niệm Haute-Pâtisserie — nghệ thuật bánh ngọt cao cấp được nâng lên tầm trải nghiệm sống. Năm 2016, ông được vinh danh là Pastry Chef xuất sắc nhất thế giới bởi World’s 50 Best Restaurants. Ông cũng là nghệ nhân bánh ngọt duy nhất được phong tặng danh hiệu Chevalier of Arts and Letters của Pháp.
Xem thêm
Chef Trụ Lang – Nâng niu vẻ đẹp tự nhiên của nguyên liệu
