Hoàng Su Phì – huyện biên giới nằm ở phía Tây tỉnh Hà Giang – được thiên nhiên ưu ái ban tặng một vẻ đẹp đặc biệt khó quên. Những dãy núi xếp lớp nối tầng, ruộng bậc thang trải dài bất tận, mùa lúa chín vàng rực như sóng, mùa nước đổ lấp lánh ánh bạc. Mây quấn quanh bản làng, rừng già xanh thẫm phủ mát triền đồi, tạo nên những cảnh vật vừa hùng vĩ vừa nên thơ. Chính trong điều kiện tự nhiên thuần khiết ấy, những cây trà cổ thụ đã bén rễ, vươn tán qua trăm năm, lặng lẽ chắt lọc tinh hoa trời đất để mang đến cho con người những thức phẩm quý giá với hương vị dị biệt, đưa Hoàng Su Phì trở thành một trong những vùng trà nổi bật nhất khu vực Tây Côn Lĩnh.
Ảnh: Thùy Như
Tinh hoa của vùng trà Tây Côn Lĩnh, đặc biệt là Hoàng Su Phì, trước hết nằm ở điều kiện khí hậu và độ cao đặc trưng cho vùng núi phía Bắc. Những triền núi cao từ 1.500 đến gần 2.000m, sương mù bao phủ gần như quanh năm, độ ẩm không khí thường xuyên ở mức trên 80%. Biên độ nhiệt ngày đêm rõ rệt cùng khí hậu mát lạnh giúp cây trà phát triển chậm rãi, tích lũy hàm lượng amino acid và hợp chất hương vị dồi dào, tạo nên vị ngọt hậu, hương thơm sâu và độ êm đặc trưng mà những vùng trà thấp khó sánh được.
Thổ nhưỡng ở Hoàng Su Phì cũng mang tính đặc chuẩn cho cây trà. Đa phần cây mọc trên đất mùn vàng đỏ phong hóa từ đá granit và đá phiến (nhóm đất Feralit), giàu oxide sắt. Tầng đất dày với độ pH dao động ổn định trong khoảng từ 3,9 đến 4,3. Những điều kiện này trùng khớp với lời bàn sớm nhất về điều kiện sinh trưởng lý tưởng cho cây trà trong Trà Kinh do Lục Vũ [1] biên soạn vào thế kỷ thứ 8:
“Kỳ địa, thượng giả sinh loạn thạch; trung giả sinh lục nhượng; hạ giả sinh hoàng thổ. Thượng giả sinh ô nhuận, hạ giả sinh hoàng nhuận. Dã giả thượng, viên giả thứ. Dương nha, âm lâm: tử thủ thượng, lục thủ thứ; duẩn thủ thượng, nha thủ thứ; diệp quyển thượng, diệp thư thứ; âm sơn bố cốc giả, bất kham thập đác, tính ngưng trệ, kết khát tật. Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ.”
(Đoạn trích được tổng hợp từ phần “Nhất chi nguyên” và “Tam chi tạo” trong Trà Kinh.[2])
(Tạm dịch: Xét về đất: nơi cao sinh ra đá vụn phong hóa, thích hợp bậc nhất; nơi giữa sinh đất lá mục, đất mùn, ở bậc kế; nơi thấp sinh đất vàng, là hạng cuối. Trà mọc tự nhiên trong núi rừng là thượng phẩm, trà vườn chỉ là thứ phẩm. Về thế đất: ở triền dốc đón nắng hay rừng râm, cây trà tím là loại ngon nhất, xanh kém hơn; măng trà ngon nhất, trà búp kém hơn; lá cuộn đứng đầu, lá mở xòe theo sau. Những sườn núi âm u, khe sâu thì cây khó sinh trưởng, tính khí tù đọng, dễ mắc bệnh. Về nước: nước suối núi là bậc nhất, nước sông là bậc trung, nước giếng là hạng cuối.)
Ảnh: Thùy Như
Câu chữ của Lục Vũ không chỉ phân hạng rõ ràng về đất, nước và vị trí mà cây trà có thể phát triển, mà còn hàm ý rằng chính đất núi, sườn dốc thoáng, khí hậu ẩm mát, nước đầu nguồn tinh khiết mới là nơi sản sinh ra phẩm trà thượng hạng. Soi chiếu vào Hoàng Su Phì hôm nay, ta bắt gặp sự trùng khớp đáng kinh ngạc: đất feralit phong hóa giàu khoáng chất, tầng mùn dày, sườn núi cao thoát nước tốt, quanh năm sương phủ mát lành. Tất cả kết hợp hài hòa để tạo nên vị khoáng và hương rừng đặc hữu trong từng lá trà.
Ảnh: Sưu tầm
Song, điều làm nên bản sắc trà vị độc đáo cho Hoàng Su Phì không chỉ là núi cao và đất lành. Nơi đây là vùng rừng già nguyên sinh, những cây trà cổ thụ đã sinh trưởng hàng trăm năm trong sự cộng sinh với thảm rêu, cây gỗ, hoa dây leo và vô số loài dược liệu rừng. Chính hệ sinh thái phong phú ấy đã tạo nên một vi khí hậu đặc biệt: lớp mùn rừng dày nuôi dưỡng đất, rêu giữ ẩm quanh gốc, hoa dại và phong lan rừng lan tỏa hương thơm trong không gian, từng chút một thấm vào búp trà. Bởi vậy, khi nâng chén trà Hoàng Su Phì, người ta không chỉ tìm thấy vị chát ngọt hậu của lá chè, mà còn cảm nhận được cả hương rừng dìu dịu, vị khoáng tinh khiết của đất, làn sương núi mát lành và đôi khi, phảng phất cả nét thanh tao của hương hoa. Nếm trà như thể đang thưởng nếm một hệ sinh thái trọn vẹn trong từng tầng hương vị.
“Trà giả, Nam phương chi gia mộc dã. Nhất xích, nhị xích, nãi chí số thập xích. Ba Sơn, Hiệp Xuyên hữu lưỡng nhân hợp bão giả.” – Lục Vũ
(Tạm dịch: Trà là cây quý của phương Nam, cao một xích, hai xích, cho đến vài chục xích. Ở vùng Ba Sơn, Hiệp Xuyên có những cây phải hai người ôm mới xuể.)
Ngày nay, Hoàng Su Phì có hơn 4.600 héc-ta trà Shan Tuyết, trong đó hàng triệu cây cổ thụ phân bố khắp các xã vùng cao, nhiều cây đã vài trăm năm tuổi. Phần lớn diện tích được duy trì theo phương thức canh tác hữu cơ truyền thống, không hóa chất, giữ cho trà nét tinh khiết vốn có. Những yếu tố ấy không chỉ đưa Hoàng Su Phì trở thành điểm sáng trong bản đồ trà Việt, mà còn minh chứng rằng trà cổ thụ nước Việt ta, nếu được nhìn nhận và trân trọng đúng cách, hoàn toàn không thua kém bất kỳ vùng trà danh tiếng nào trên thế giới.
Trà Shan Tuyết – Quốc hồn quốc túy
Shan Tuyết cổ thụ là một trong những giống trà quý hiếm bậc nhất bởi để có được những cây trà phát triển, thiên nhiên phải hội đủ những điều kiện khắt khe: đất đai màu mỡ, không khí trong lành, khí hậu mát lạnh và rừng già nguyên sinh bao bọc. May mắn thay, vùng núi phía Tây Bắc Việt Nam, đặc biệt là Hoàng Su Phì – mảnh đất nằm giữa dãy Tây Côn Lĩnh hùng vĩ – lại là nơi giống trà này có thể bén rễ và sinh trưởng.
Cây trà Shan Tuyết ở Hoàng Su Phì không mọc thành hàng thẳng tắp như những nương chè công nghiệp mà trải ra thành quần thể tự nhiên nhiều tầng trên sườn dốc. Có cây chỉ cao vài mét, có cây vươn tới cả chục mét, thân to đến mức người lớn ôm không xuể. Sự chênh lệch ấy bắt nguồn từ cách sinh trưởng hoang dã: khi quả trà chín rụng, chúng lăn theo triền núi, bén rễ ở đâu thì mọc lên cây ở đó. Thân cây thường phủ rêu phong, cành xù xì tỏa tán trong mây mù, lá xanh sẫm, còn chồi non thì phủ lớp lông tơ trắng mịn như sương tuyết. Chính “lớp tuyết” ấy là nguồn gốc tên gọi “Shan Tuyết”.
Búp non phủ lông tơ trắng muốt, một đặc điểm nhận dạng của trà Shan cổ thụ. Ảnh: Nguyễn Đình
Nhờ khí hậu núi cao quanh năm mát lạnh, sương mù bao phủ và thổ nhưỡng giàu khoáng, trà Shan Tuyết tích lũy lượng polyphenol, catechin và amino acid cao vượt trội, tạo nên những tầng hương vị đặc biệt: vị chát dịu ban đầu, chuyển nhanh sang ngọt hậu, dư vị lan tỏa bền lâu. Uống một ngụm trà Shan Tuyết, người ta thường mô tả như được nếm cả hệ sinh thái rừng già: hương mật ngọt, thoảng hoa dại, vị khoáng thanh khiết của núi cao.
Giống với mùa nho của rượu vang, mỗi vụ trà gắn với yếu tố thời tiết bất thường đều là trà ngon. Ảnh: Sưu tầm
Từ nguồn nguyên liệu ấy, đồng bào vùng cao Hoàng Su Phì đã chế tác nên nhiều phẩm trà đa dạng như: bạch trà, trà xanh, hồng trà, phổ nhĩ hay ủ lên men để tạo thành trà olong. Mỗi phẩm trà là một biến tấu khác biệt, nhưng tất cả đều xuất phát từ cùng một chất liệu độc nhất của Shan Tuyết, tựa như các cung bậc khác nhau trong bản giao hưởng núi rừng.
Ảnh: Sưu tầm
Chiều dài lịch sử cũng góp phần củng cố giá trị “quốc hồn quốc túy” của trà Shan Tuyết. Nhiều tư liệu cho thấy những cây trà cổ thụ ở Hoàng Su Phì đã tồn tại hàng trăm năm, có gốc thậm chí lên tới hơn 300 tuổi. Trải qua bao thế hệ, Shan Tuyết trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của đồng bào Dao, Nùng, H’Mông, La Chí… Nó không chỉ là thức uống tinh thần hay sản vật trao đổi mang lại sinh kế, mà còn được nâng lên thành biểu tượng linh thiêng trong tín ngưỡng. Chính từ sự gắn bó lâu đời ấy, Shan Tuyết đã vượt khỏi phạm trù một loại cây rừng để trở thành biểu tượng văn hóa của cả một vùng đất.
Người H’Mông gọi trà Shan là báu vật đánh rơi của đất trời, là thần trà, là cây thuốc; người Dao gọi trà là món quà tổ tiên để lại. Còn người La Chí quan niệm rằng mỗi cây trà cổ thụ đều có linh hồn riêng, được thần núi, thần rừng ban cho. Qua đó cho thấy sự hiện diện của trà cổ thụ Shan Tuyết trong đời sống của người đồng bào không chỉ dừng lại ở sinh kế mà là tâm linh, tín ngưỡng và tấm lòng trân trọng. Ảnh: Sưu tầm
Măng trà – Tinh hoa trong hình hài măng tre
Trong quyển thượng của Trà Kinh [3], Lục Vũ đã từng mô tả: “… dã thủ thượng, viên thủ thứ, dương nhai âm lâm, tử thủ thượng, lục thủ thứ, duẩn thủ thượng, nha thủ thứ…”.
(Tạm dịch: Trà hoang dã tốt nhất, trà trồng vườn là thứ phẩm. Trà tốt mọc sườn núi dốc, ẩn trong rừng. Trà tím ngon nhất, xanh kém hơn. Măng trà ngon nhất, trà búp kém hơn.)
Có thế thấy, trà măng là một loại trà được Lục Vũ đặt ở vị trí thượng hạng nhưng ngoài thực tế lại khá lạ lẫm đối với đa số người. Không giống như búp trà hay lá trà thông thường, măng trà là những chồi non có hình dạng mảnh mai, thon dài như măng tre, mang trong mình một kho tàng hương vị cô đặc. Ở tầm nhìn thực địa, măng trà xuất hiện rất hạn chế: chúng mọc rải rác trong rừng già, ở những sườn dốc cao, nơi sương mù và đất phong hóa tạo thành “kho lạnh” tự nhiên giữ cho búp trà chậm rãi lớn lên và tích tụ hương vị. Ở Việt Nam, măng trà chỉ được ghi nhận ở một số điểm núi cao – nổi bật là Hoàng Su Phì (Hà Giang) và một vài vùng của Lai Châu.
Trà măng tím. Ảnh: Lam Phong
Trà măng xanh. Ảnh: Lam Phong
Nếu so sánh ở tầm toàn cầu, các chuyên gia về trà phân biệt rõ giữa “wild/wild-arbor tea” (trà mọc hoang, trà cổ thụ) và trà vườn canh tác. Trong đó, măng trà thuộc nhóm cực kỳ đặc thù của trà cổ thụ hoang dã – dạng vật liệu thô vô cùng quý hiếm, chỉ xuất hiện ở những vùng núi cao có hệ sinh thái nguyên vẹn như vùng Tây Bắc Việt Nam. Vì vậy, việc nước ta sở hữu hệ sinh thái măng trà trù phú ở Hoàng Su Phì là điều rất đáng tự hào.
Vùng núi thu hoạch trà măng ở Hoàng Su Phì – Chiêu Lầu Thi. Ảnh: Lam Phong
Sự quý hiếm ấy còn thể hiện ở cả cách thu hoạch và trải nghiệm hương vị. Măng trà không mọc thành luống hay trồng theo hàng, mà được tìm, hái tay trong rừng sâu. Khi pha, chỉ một lượng nhỏ măng trà đã có thể tỏa hương mạnh mẽ ngay lượt nước đầu và càng dậy hương sau mỗi lượt nước. Thậm chí, măng trà còn có thể giữ được hương vị lâu bền qua hàng chục lượt pha – điều ít giống trà nào trên thế giới làm được. Những đặc tính này khiến măng trà trở thành một sản vật, hay nói đúng hơn là báu vật bản địa.
Để có một mẻ trà măng chất lượng, phải mất ít nhất là một tháng chế biến. Ảnh: Lam Phong
Suy cho cùng, giá trị của măng trà không chỉ nằm ở sự hiếm có khó tìm, mà còn ở việc nó là kết quả của một chuỗi điều kiện thiên nhiên phức tạp, từ độ cao, sương mù cho đến thổ nhưỡng và hệ sinh thái rừng nguyên sinh, kết hợp cùng với tri thức thu hái, chế biến của người dân bản địa. Chính sự hội tụ ấy, đã nâng măng trà ở Hoàng Su Phì lên thành báu vật – không chỉ để thưởng thức mà còn để trân trọng như một di sản sống của núi rừng Việt Nam.
[1] Lục Vũ (733-804), tác giả Trà Kinh, được tôn xưng là “Trà Thánh” trong văn hóa Trung Hoa, là người đầu tiên hệ thống hóa toàn diện tri thức về trà, từ nguồn gốc, thổ nhưỡng, cách chế biến cho đến nghệ thuật thưởng thức, tạo nên nền tảng kinh điển cho văn hóa thưởng trà Á Đông.
[2] Trong Trà Kinh (茶經):
一之源 (Nhất chi nguyên): chương thứ nhất, bàn về nguồn gốc của trà.
三之造 (Tam chi tạo): chương thứ ba, bàn về cách chế tạo/ trồng và chế biến trà.
[3] Trà Kinh (茶經) của Lục Vũ gồm 3 quyển (quyển thượng, quyển trung, quyển hạ), chia thành 10 mục (hoặc “chi”) theo cấu trúc:
Quyển thượng gồm 3 mục:
- Nhất chi nguyên (一之源) – Nguồn gốc của trà.
- Nhị chi cụ (二之具) – Dụng cụ.
- Tam chi tạo (三之造) – Phương pháp chế tạo.
Quyển trung gồm 4 mục: Thao tác nấu trà, pha trà, uống trà, chuyện trà.
Quyển hạ gồm 3 mục: Lược khảo, tranh luận, tranh biện.
Thực hiện: Thùy Như
Xem thêm:
Mộc Châu–Vùng đất của những lá trà nhất phẩm
Thiên nhiên quanh một thức trà
Tam Cốc – Bích Động: Non nước hữu tình và dấu ấn Phật giáo trên đất cố đô
