Mỳ Quảng là niềm thương, nỗi nhớ, ký ức tươi đẹp của cư dân địa phương xứ Quảng. Trong một phạm vi rộng hơn, món mỳ dân dã và tiết kiệm của người dân này là niềm tự hào của ẩm thực Việt Nam qua các danh hiệu “Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia”, hay “Món ngon nhất Việt Nam” do tổ chức Taste Atlas bầu chọn. Từ những món mặn như tôm ram, cá thịt còn dư của bữa cơm hôm trước, người Quảng nấu phần thức ăn này với nước, gia vị rồi ăn chung với sợi mỳ, bánh tráng nướng. Tình yêu với Mì Quảng đã đi vào ca dao, nhắn nhủ một cách mộc mạc mà sâu lắng:
“Ai đi cách trở Sơn Khê.
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng.“
Mỳ Quảng gà. Ảnh: bobillkitchen
Mì Quảng hay Mỳ Quảng?
Món ăn trứ danh xứ Quảng có mặt ở nhiều tỉnh nơi người Quảng ly hương sinh sống, phần đông các bảng hiệu ngày nay đều viết “Mì Quảng”. Nhưng trên quê hương của món ăn, nhiều hàng quán lại viết là “Mỳ Quảng” như Mỳ Quảng Bà Mua, Mỳ Quảng Bà Dậu, Mỳ Quảng Ba Xùy ở Hội An.
Cách viết này đã từng tạo ra sự tranh luận về ngôn từ và chính tả. Vì theo quy luật ngữ âm của tiếng Việt hiện đại, mỳ Quảng (chữ y dài) không còn chuẩn chính tả, vì âm “m” thường kết hợp với “i”. Nhưng người Quảng vẫn kiên trì gọi là mỳ bởi vượt trên khía cạnh ẩm thực, món mỳ là biểu tượng văn hóa, lòng tự hào đặc sản địa phương, đồng thời là cách người Quảng phân biệt giữa sợi mỳ làm từ gạo tẻ của mình và sợi mì làm từ bột mì của nhiều quốc gia.
Hội An – nơi giao thoa của nền ẩm thực mì sợi bốn phương
Khoảng thời gian giữa thế kỷ thứ XVI đến thế kỷ thứ XVIII, Hội An là một trong những đô thị thương cảng sầm uất và thịnh vượng theo chính sách đẩy mạnh kinh tế giao thương của Chúa Nguyễn. Các tàu buôn Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Ý, Hà Lan, Pháp, Xiêm và nhiều quốc gia cập cảng Hội An, không chỉ trao đổi hàng hóa mà còn mang theo nền ẩm thực quê hương, cách chế biến và phong vị của các món sợi làm từ bột mì. Sợi mì tươi và hoành thánh của người Trung Hoa, pasta hay spaghetti của người Ý, mì ramen, udon hay soba của người Nhật.
Thương cảng Hội An xưa. Ảnh: Da Nang Leisure
Từ đó, trên chính vùng đất này sinh ra một loại sợi khác, mang nét tương đồng về hình dáng, nhưng lại khác biệt về nguyên liệu – đó là gạo tẻ, loại lương thực gắn liền với đời sống và nền nông nghiệp lúa nước của người Việt. Người Quảng gọi món sợi của mình là “Quảng Nam miến” (theo tiếng Hán Việt), hay “mỳ Quảng’ thay vì ”mì Quảng“ vừa là để tôn trọng sức sáng tạo của dân mình vừa nhắc nhớ yếu tố giao thoa ẩm thực mì sợi thế giới.
Mỳ Quảng – bản nhạc của hương vị
Tôi hay ví von mỳ Quảng giống như một bản nhạc tròn trịa từ sự kết hợp giữa ca sĩ và dàn bè. Ca sĩ – yếu tố nắm giữ cảm xúc chủ đạo xuyên suốt của món ăn, đó là sợi mỳ, phần nhân và nước lèo. Dàn bè gồm rau sống, đậu phộng rang, bánh tráng nướng, ớt rim và ớt sừng trâu góp phần làm nên chiều sâu cho hương vị và những rung động của vị giác.
Ở xứ sở này, người ta ít khi gọi là sợi mỳ hay cọng mỳ, mà gọi “con mỳ”. Nghe ngộ thiệt, vì chỉ con chó, con mèo, con gà – những vật có tri giác thì mới gọi là “con” chứ! Người xứ Quảng vốn đâu có xem sợi mỳ đơn thuần như thực phẩm, ăn cho no bụng sướng miệng, họ nhắc tới “con mỳ” như một phần của ký ức, hoài niệm xa xăm nơi chái bếp xưa cũ, nơi mà mẹ – dì – các chị nấu đãi ta một nồi mỳ Quảng ngon nhất trần đời.
Sợi mỳ xứ Quảng dày dặn và to bản hơn sợi bánh phở, dai mượt và thơm lựng mùi dầu đậu phộng beo béo. Về màu sắc, sợi mỳ có ba màu chủ đạo, sắc trắng nguyên bản của gạo, sắc vàng nhuộm từ bột nghệ, sắc nâu chiết xuất từ quả dành dành.
Sắc màu mỳ Quảng. Ảnh: HoianWorldHeritage
Khi trời còn khuya, những lò tráng mỳ thủ công đã lên đèn, nổi lửa để kịp ra lò những mẻ mỳ nóng hổi giao mối cho sạp chợ và quán ăn. Quy trình thực hiện khá công phu, trải qua nhiều công đoạn gồm chọn gạo, vo, ngâm, xay gạo thành bột nước, tráng mỳ, gỡ lá mỳ đến cắt thành dạng sợi. Ngày nay, chỉ còn một số ít lò tráng mỳ thủ công vẫn còn đỏ lửa để nghề gia truyền không mai một, và gìn giữ hương vị ký ức của sợi mỳ xa xưa, đó là lò mỳ Tám Thi ở làng Phú Chiêm, lò mỳ Quảng cô An thôn Hạ Mỹ, hay lò của bà Phan Thị Liêu ở thôn Lý Trường – những địa chỉ mà bạn có thể ghé thăm và khám phá.
Tráng mỳ Quảng. Ảnh: Báo Quảng Nam
Trong kho tàng các món sợi Việt Nam, sẽ không ngoa khi nói rằng phần nhân mỳ Quảng là nhiều lựa chọn nhất. Không xuất phát từ chiến lược bán hàng, nhân mỳ “cần gì có nấy” là sự kế thừa lối ẩm thực tự do, tùy biến của các bậc tiền nhân thời khai hoang mở cõi. Vùng ven biển tận dụng nguồn hải sản đánh bắt được như tôm cua mực sứa, vùng đồng ruộng thì đặt lợp cá lóc, đặt trúm lươn đồng, soi ếch, cào hến; vùng trung du và miền núi sử dụng thịt gia súc, gia cầm, trứng để chế biến mỳ Quảng và tạo ra vô vàn các biến tấu của phần nhưn.
Sức hấp dẫn của hương vị mỳ Quảng được quyết định bởi nồi nước lèo. Vị thơm cay đặc trưng của củ nén – một loại gia vị cùng họ với hành tỏi, nhỏ cỡ kích thước hạt bắp nhưng lại thơm đáo để. Chưa hết đâu, nồi nước lèo còn ngọt thật thà từ xương từ thịt, bắt mắt người ăn với gam màu cam đỏ của gạch cua tôm hay con rạm tươi ngon từ những con sông và đầm phá, hay sắc vàng óng ánh của nghệ trong món mỳ Quảng gà.
Mỳ Quảng cá lóc. Ảnh: Nu Đô kitchen
Sau khi sắp xếp sợi mỳ, phần nhân, chan xâm xấp nước lèo vào tô, người bạn sẽ rắc trên mặt ít hành sẻ xắt khúc thơm đượm, đậu phộng rang hạt nhỏ mà béo ngậy, mấy miếng bánh tráng mè nướng giòn rôm rốp, thêm mớ rau đủ loại gồm cải con, rau húng lủi, rau quế xanh, giá đỗ, ngò rí và hoa chuối thái mỏng. Trên bàn ăn, chủ quán đã khéo bày đĩa chanh kèm mấy trái ớt sừng trâu xanh lè, giòn khấu, một hũ ớt rim đỏ au sền sệt, tất cả gói ghém vị cay đặc sản không sao thiếu được của ẩm thực miền Trung.
Người Quảng ăn mỳ Quảng trong nhiều dịp, mà thường là những dịp đông người. Họp mặt bạn bè, sum họp gia đình, hay họp hành căng thẳng, hoặc là họ tự nấu nồi mỳ đãi nhau cùng ăn, hoặc là rủ nhau ra quán. Bởi với người Quảng, món mỳ đâu chỉ ăn cho no bụng thỏa lòng, nó là “miếng mỳ khởi đầu câu chuyện”. Một món ăn hết sức dân dã nhưng phản ánh rõ nét cái tính quảng giao và tính gắn kết gia đình, cộng đồng của người xứ Quảng.
Thực hiện: Thu Hà
Xem thêm:
