Tình yêu của tôi với nguyên liệu và món ngon Việt
Được đào tạo về ẩm thực của trường Le Cordon Bleu, Paris, Pháp, cứ nghĩ nhân vật bếp trưởng này hẳn sẽ yêu ẩm thực lắm mới quyết định Tây du, đầu quân vào ngôi trường hàng đầu thế giới về ẩm thực. Nhưng điều Hiếu Trung lý giải, thực sự ngạc nhiên: “Mình vốn không thích nấu nướng từ bé, chỉ thích ăn, thích cả món Pháp vì ngon, bày biện đẹp mắt. Nên khi theo nghề bếp, do bắt đầu muộn nên đành đi đường tắt, sang Pháp học với mục đích tiến cho nhanh”. Câu chuyện với Hiếu Trung trong không gian Lamai Garden anh sáng lập tọa lạc trên con đường Đê Quai ven sông Hồng, dần mở ra thú vị. Hiếu Trung chia sẻ thêm: “Ban đầu đi học, tôi chỉ mong được tiếp xúc với văn minh ẩm thực kiểu Âu và dành khoảng 50% thời gian trải nghiệm văn hóa ẩm thực kiểu Pháp mà ở Việt Nam không thể có điều kiện tiếp cận. Nhưng càng hiểu về ẩm thực Âu, lại không thấy thích nữa, bởi trong ADN của mình là nước mắm, là gia vị, là rau củ quả rất Việt. Muốn làm gì đi nữa, cũng phải gắn với chất Việt ấy mới có thể đi đến tận cùng”.
Chef Hiếu Trung | Ảnh: Thiên An & Tư liệu
“Rau củ mùa Thu”. Món salad với các loại rau củ mùa thu như cà rốt, măng, su su… phối cùng nước sốt phở – nấu từ rau củ. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
“Cam mùa Đông”. Là kết hợp của ba loại cam nổi tiếng: Hàm Yên, Cam Canh, Cao Phong. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
“Cốm chuối”, món tráng miệng mùa Thu làm từ chuối tươi, cốm tươi. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
“Salad mùa Hè” gồm các loại rau củ mùa Hè phối với sốt lẩu mắm và muối kiến. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
“Tôi muốn chuyển tải tình yêu của tôi với nguyên liệu và món ăn Việt, qua đó muốn mọi người sau khi ăn sẽ hiểu hơn về giá trị của nguyên liệu, thêm trân quý những thứ quanh mình, không phải tìm đâu xa”. Tốt nghiệp trường Âu về ẩm thực, về nước đi cày khắp các nhà hàng Âu – Á hơn 6 năm ròng để tích lũy kinh nghiệm, và rồi một nhà hàng đầu tay của Hiếu Trung ra đời, đặt tên là La Chérie, phục vụ ẩm thực Việt, nhưng chỉ 8 chỗ ngồi, bởi: “Mình tập trung làm theo chất lượng, không lệ thuộc vào số lượng và xu hướng ẩm thực của khách hàng”.
Từ vườn nhà đến bàn ăn
Sau La Chérie, Hiếu Trung sáng lập tiếp một không gian ẩm thực nữa lấy tên là Le Lamai Garden, cũng là nhà hàng phục vụ món ngon Việt, cũng với phong cách tuyển chọn nguyên liệu từ vườn nhà đến bàn ăn, nguyên liệu đặc trưng trong ẩm thực Việt, và theo mùa. Do vậy, trong các sáng tạo ẩm thực của Hiếu Trung, yếu tố nguyên liệu là chi tiết chủ đạo, tạo nên linh hồn cho món ăn. Một món ăn hình thành có khi đến từ ký ức, ấy là món rau củ mắm tép mà thời thơ bé thường được ăn, khi ở Lamai, được biến thể khiến khác lạ hẳn về ngoại hình, nhưng nội dung là mùi vị, là cảm xúc về rau củ mắm tép vẫn nguyên vẹn chỉ sau một miếng cắn.
Trong thực đơn của Lamai, có thể thấy rõ sự sáng tạo của Hiếu Trung không vướng vào những khuôn thước, định kiến, hình ảnh của món Việt. Chẳng hạn tiết canh được thay bằng nguyên liệu củ dền, phong vị lẩu mắm chuyển thể thành salad, ngô xào mỡ hành, phở cuốn… tất cả khiến thực khách ngỡ ngàng từ cái nhìn đầu tiên. Hiếu Trung chia sẻ: “Tôi muốn thực khách khi ăn, họ được ăn bằng ký ức, bằng kỷ niệm, bằng nguyên liệu không cứ phải đắt tiền, khó kiếm. Các món ăn của tôi không hiện đại, tôi cũng không phải là người muốn nâng tầm ẩm thực Việt, bởi những gì người xưa đã làm trong ẩm thực truyền thống đã tốt lắm rồi, không cần phải nâng tầm gì thêm nữa. Những sáng tạo của tôi chỉ là gợi về một phong cách mới trong ẩm thực Việt. Tôi sử dụng nguyên liệu Việt, văn hóa Việt, nhưng ứng dụng kỹ thuật và kinh nghiệm đã học từ phương Tây”.
“Vải Thanh Hà và chanh tuyết”. Mục đích tôn hương vị nguyên bản củavải Thanh Hà trên nền vị chanh tuyết. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
Dưa chuột mắm tép, bạch tuộc cùng cà chua xanh – nhỡ – chín, đều là những nguyên liệu quen nhưng món ăn lạ. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
Rau củ gieo trồng ở Le Lamai Garden được chăm sóc phát triển theo tựnhiên, không sử dụng phân thuốc. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
Hỏi Hiếu Trung về cảm hứng sáng tác các món ngon trong thực đơn, anh vui vẻ kể: “Đều là ngẫu hứng, có những thứ chẳng liên quan gì nhau, nhưng khi thấy nó, lại tạo cảm hứng, ví dụ kem làm từ cơm rượu nếp, lấy nước lựu cho lên men, làm nền cho kem, thành ra một món tráng miệng thú vị. Các nguyên liệu khi gặp nhau đúng thời điểm, chúng nảy sinh tình yêu, và tôi tạo ra món ăn từ tình yêu ấy. Tôi sáng tạo nương theo nguyên liệu. thời còn học ở pháp tôi chú trọng chuyện trang trí cho món ăn, càng về sau này, tôi không để ý đến nữa, vì thấy rằng khi nguyên liệu được tuyển chọn kỹ lưỡng, bếp nấu chín hoàn hảo, tự thân món ăn ấy đã đẹp, đó là cái đẹp của bản sắc, không cầu kỳ, diêm dúa, không khoe mẽ bề ngoài, đẹp từ nguyên bản”. Thực đơn Lamai được bày trí đẹp mắt, có những món đẹp đến tối giản, ví dụ cùng là màu trắng của bánh cuốn, nhưng nhiều sắc độ trắng đan phối vào nhau. Hay món cam mùa Đông, cùng là cam, nhưng được chọn từ cam Cao Phong (Hòa Bình), cam Canh (Hà Nội), cam Hàm Yên (Tuyên Quang), chỉ nguyên liệu thôi đã là một chuyện kể, cùng những màu sắc khác biệt, hương vị cũng khác biệt.
“Mơ mùa xuân”, thức uống giúp thực khách cảm nhận quả mơ xuân với vị chua nhẹ, đắng thanh theo nguyên bản. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
“Ngô xào mỡ hành tép”, sử dụng ngô ngọt, ngô nếp phối cùng tép khô, tép tươi, tép sông. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
Món “Kem sữa sen”, với hạt sen Huế, củ sen Bắc, hương kem lấy từ sen bách diệp Hồ Tây. Ảnh: Thiên An & Tư liệu
Chef Hiếu Trung
– Cử nhân Bách Khoa, ngành quản lý công nghiệp.
– Yêu thích ẩm thực món ngon đường phố.
– Chỉ ăn, chưa từng nấu.
– Học nấu ăn tại trường Le Cordon Bleu, Paris.
– 6 năm làm bếp ở các nhà hàng Âu – Á.
– Sáng lập nhà hàng La Chérie (8 chỗ ngồi) ở Hà Nội.
– Sáng lập nhà hàng Lamai Garden.
Bài Thiên An | Hình ảnh: Thiên An & Tư liệu
Xem thêm: