Không chỉ riêng Việt Nam, nhiều quốc gia châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Triều Tiên và Singapore đều đón ngày này với những nghi thức và món ăn mang ý nghĩa trừ tà, cầu sức khỏe và mùa màng thuận lợi. Tại Việt Nam, Tết Đoan Ngọ được cho là bắt nguồn từ đời sống nông nghiệp lúa nước của người Bách Việt. Trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm lý giải “Do nằm dọc hai bên chí tuyến bắc, mùa hè ở đây oi bức, khó chịu, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. May mắn, người nông dân với nghề lúa nước luôn đòi hỏi phải quan sát thời tiết, cố để tránh tối đa những tác hại của nó và tận dụng hữu hiệu những lợi thế mà tự nhiên mang lại, nhờ vậy phong tục tết Đoan ngọ hình thành”.
Ảnh: Nương Bắc
Dân gian còn gọi Tết Đoan Ngọ là Tết diệt sâu bọ, bởi thời tiết tháng 5 vốn nắng nóng xen kẽ mưa rào, một kiểu thời tiết thuận lợi cho sâu bọ sinh sôi, con người dễ mắc các bệnh ôn dịch theo mùa (cảm cúm). Để trừ sâu bọ, vào đúng giờ ngọ ngày mùng 5 tháng 5, các gia đình đều bày mâm lễ dâng cúng tổ tiên, trước là cầu bình an mạnh khỏe, sau là cầu mùa màng bội thu.
Mâm cúng Tết Đoan Ngọ diệt sâu bọ tháng Năm
Ở mỗi miền, lễ vật cúng Tết Đoan Ngọ lại mang nét riêng. Qua ghi chép của các học giả Phan Kế Bính, Nhất Thanh và hồi ức của nhà văn Vũ Bằng, có thể hình dung phần nào sự phong phú ấy, dù những trang viết của họ chủ yếu ghi lại phong tục miền Bắc. Nhìn rộng hơn trên cả nước: mâm cúng người Bắc thường có dưa hấu đỏ; từ Thanh Hóa vào đến Huế, thịt vịt là thứ không thể thiếu; dân xứ Quảng thường có xôi chè và bánh ú tro. Ở miền Nam, chè trôi nước và xôi gấc là hai món quen thuộc, trong khi người Huế ăn chè kê cùng bánh tráng nướng. Bánh ú tro và bánh gio còn xuất hiện ở Nam Trung Bộ, Nam Bộ và một số nơi miền Bắc, trở thành thứ lễ vật hiếm hoi có mặt xuyên suốt những vùng văn hóa riêng biệt.
Mâm cúng với bánh gio mật. Ảnh: Tư liệu
Bánh ú tro du ký dọc Việt Nam
Món bánh được làm từ gạo nếp, bọc trong lớp lá xanh mướt, tuy mang tên “bánh ú” nhưng chỉ vừa nắm tay trẻ nhỏ. Để có lớp vỏ trong suốt như thạch, gạo nếp phải được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Độ kiềm nhẹ của nước tro giúp thủy phân tinh bột, khiến bánh sau khi nấu chín mịn màng, không còn lợn cợn hạt nếp.
Ở mỗi miền, thức bánh mang một phong vị và cách thưởng thức riêng.
Tại miền Bắc, bánh được gọi là bánh gio, bánh nẳng hay bánh âm, thân thuộc như câu ca dao “Bánh gio rưới mật ngọt ngào / Vừa thơm vừa mát ăn vào chẳng quên”. Người đất Bắc xưa vốn chuộng bánh gio không nhân ăn kèm mật mía, hay gọi vắn tắt là bánh gio mật. Giữa trưa hè oi ả, quang gánh các bà các cô rong ruổi khắp nẻo đường, mang theo thức bánh dẻo mịn, trơn mượt, nồng đượm vị nước gio. Những chiếc bánh hình tam giác, hình vuông, hay thuôn dài như quả chuối tiêu được bóc lá, đặt lên đĩa nhỏ; người bán khéo léo cắt bằng sợi dây lạt thành từng miếng vừa miệng rồi rưới mật mía lên trên.
Ghé miền Trung nắng gió, bánh ú được xâu thành từng chùm giống miền Nam. Về hình dáng tam giác đặc trưng, mỗi người lý giải một cách, có người cho là tượng trưng cho sự vững vàng như núi, có người gắn với quan niệm âm dương ngũ hành (hình tam giác thuộc hành Hỏa bao bọc lấy hạt lúa sinh từ đất, hành Thổ, theo lẽ Hỏa sinh Thổ). Người miền Trung thích cả bánh có nhân lẫn không nhân, nhất là trẻ con, đứa nào cũng mê cái vỏ dẻo dẻo chấm mật mía hay đường phổi tán mịn.
Bánh ú tro nhân chuối ở miền Tây. Ảnh:
Xuôi về phương Nam, bánh ú tro mang tên gọi mộc mạc hơn là bánh ú lá tre. Ngoài nhân đậu xanh ngọt quen thuộc, nhiều nơi còn sáng tạo thêm nhân thập cẩm với cơm sầu riêng, dừa già, mứt dừa hay mứt bí đao. Người miền Nam ăn bánh ú giản dị, cầm bánh trong tay, bóc lớp lá tre mỏng, chầm chậm thưởng thức và để dư vị ngấm dần.
Kỳ công quá trình làm ra chiếc bánh ú tro
Làm ra chiếc bánh ú tro nhỏ nhắn là cả một quá trình kỳ công. Từ cuối tháng 4 âm lịch, các lò bánh đã đỏ lửa, làm ngày nấu đêm để kịp ra lò những xâu bánh cho dịp Tết.
Theo cách làm truyền thống, vài tháng trước Tết Đoan Ngọ, người ta phải tìm củi từ những loại cây, lá và vỏ quả phù hợp, gom về phơi khô, đốt rồi rây mịn thành tro. Loại tro dùng để làm bánh mỗi vùng một khác. Miền Bắc thường dùng tro từ cây dền gai, cành xoan, cây ăn trái, vỏ bưởi hay vỏ chuối tiêu. Người làng Thanh Tiên xứ Huế giữ cách làm xưa với tro từ các lò ngói. Bà con Quảng Nam lại chuộng tro cây mè với chất dầu tự nhiên giúp vỏ bánh mượt hơn, hoặc tro bếp mang về từ Cù Lao Chàm. Nhiều nơi khác dùng tro bếp từ rơm rạ và than củi.
Tro được trộn với vôi theo tỷ lệ nhất định, hòa với nước rồi để lắng vài ngày, chắt lấy phần nước trong phía trên. Nước tro chính là yếu tố quyết định hương vị và cấu trúc của vỏ bánh. Nếu nước đậm quá, bánh sẽ nồng và đắng; nhạt quá sẽ làm tinh bột không được thủy phân hoàn toàn, bánh còn nguyên hạt, mất đi cái mịn dẻo đặc trưng.
Nếp ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Hạt nếp ngậm nước căng mẩy, từ màu trắng đục ban đầu dần chuyển sang xám trắng, đỏ như gạch ngói hay vàng nâu như rơm. Khi đã đủ ngấm, người thợ vớt nếp ra, xả nhiều lần cho sạch rồi để ráo trước khi gói bánh.
Bánh được gói trong lá tre, lá dong, lá chuối, hay lá cây đót trên núi. Lá rửa sạch, phơi nắng cho mềm hoặc trụng qua nước sôi để tránh rách khi gói. Người thợ chập hai đến ba lá cho dày dặn, cuộn thành hình phễu, xúc một muỗng nếp vào, thêm nhân đậu xanh, phủ thêm một lớp nếp, rồi gập lá tạo thành hình tam giác kín. Bánh được buộc bằng dây lạt từ sợi cỏ bàng, cứ mười chiếc lại xâu thành một chùm. Luộc trong bốn đến sáu tiếng, vớt ra ngâm nước lạnh cho nguội, rồi treo lên sào tre vài tiếng cho ráo, chiếc bánh ú tro mới thực sự hoàn thành, gói ghém trong đó bao nhiêu tâm huyết, công sức và thời gian của người làm.
Ảnh: Huy Đạt
Cứ mỗi mùa Tết Đoan Ngọ về, tôi lại quen với cái cảm giác trông ngóng những xâu bánh ú tro dung dị ấy. Ôm gọn chiếc bánh trong lòng bàn tay, hít hà hương lá tre còn tươi, rồi cẩn thận bóc từng lớp để lộ ra khối bột óng ánh màu hổ phách, nhấn nhẹ ngón tay vào, chỉ thấy mềm mịn, núng nính. Cắn một miếng, vị nước tro thoảng nhẹ, cái dẻo dai của vỏ đan vào ngọt bùi của nhân đậu xanh. Năm nào mẹ “chơi lớn” mua bánh ú sầu riêng thì cả nhà mê mẩn cái hương thơm nức ấy từ lúc chưa kịp bóc lá. Mà bánh ú chay chỉ có nếp không nhân cũng chẳng sao, chấm với đường cát hay đường phổi tán mịn, ngon đến ngẩn ngơ.
Ảnh: Tư liệu
Tết Đoan Ngọ đã về. Hãy tạm gác công việc, tìm một xâu bánh ú tro xanh mướt, thưởng thức vị mát lành, và diệt sâu bọ đúng điệu như người xưa vẫn làm.
Thực hiện: Thu Hà
Xem thêm
Vòng vòng Sài Gòn, ăn tô cháo nóng
