Khi nói về ẩm thực, chef Anh Khoa nói về sự gặp gỡ giữa các nền văn hóa, cách một nguyên liệu quen thuộc có thể tỏa sáng. Những chia sẻ của anh cho thấy một cách tiếp cận với sáng tạo món ăn vừa kỷ luật, vừa cởi mở.
Chef Anh Khoa
Anh hãy chia sẻ câu chuyện về con đường đưa anh đến với công việc hiện tại.
Tôi bắt đầu hành trình của mình từ năm 18 tuổi, khi theo học chuyên ngành Nghệ Thuật Ẩm Thực tại Le Cordon Bleu San Francisco. Tốt nghiệp với bằng Cao Đẳng Nghệ Thuật Ẩm Thực hai năm sau đó, tôi tiếp tục theo đuổi bằng Cử Nhân Quản Trị Nhà Hàng tại Le Cordon Bleu Sydney. Quyết định này mở ra cho tôi những cơ hội thực tập và tu nghiệp tại các nhà hàng danh tiếng ở Singapore, Úc và Thuỵ Điển như Lumi, Oncore và Frantzen.
Sau khi trở về Việt Nam, tôi bắt đầu bằng Project Arrow, một căn bếp riêng tư đặt ngay trong chính căn hộ của mình, mỗi ngày chỉ đón bốn thực khách. Đó là một năm vừa thử nghiệm vừa lắng nghe, để hiểu bản thân muốn gì và thị trường đang cần gì. Từ những trải nghiệm tích lũy trong khoảng thời gian đó, tôi và cộng sự quyết định mở Oculus, một không gian đặt tính sáng tạo làm trọng tâm, nơi nghệ thuật pha chế và ẩm thực được đẩy đến những giới hạn mới.
Nhìn lại toàn bộ những món ăn mang dấu ấn cá nhân đã tạo ra, món nào có ý nghĩa đặc biệt nhất với anh? Tiêu điểm mà anh muốn thực khách chú ý và cảm nhận nhất ở món ăn này là gì?
Trong tất cả những món ăn tôi đã sáng tạo, gan ngỗng áp chảo kết hợp với nghêu biển và lá giang là món có ý nghĩa đặc biệt nhất, bởi đó là nơi tôi cảm thấy mình hiện diện rõ ràng, cả về tính cách lẫn triết lý ẩm thực.
Món gan ngỗng áp chảo kết hợp với nghêu biển và lá giang.
Với món ăn này, tôi muốn thực khách được dẫn dắt qua một hành trình cảm xúc đầy đủ trên một đĩa duy nhất. Độ béo ngậy đặc trưng của gan ngỗng được trung hoà bởi vị ngọt thanh của nghêu biển, trong khi nước dùng lá giang mang đến sự tươi sáng với vị chua và cay nhẹ. Để tạo chiều sâu về kết cấu, tôi thêm vào cốm chiên phồng, mang kết cấu giòn tan bất ngờ, cùng vị đắng thoáng qua của cải bẹ xanh như một điểm nhấn cuối cùng, giữ cho tổng thể không trở nên quá nặng nề.
Yếu tố nhiệt độ cũng được tôi đặc biệt chú ý. Sức nóng của nước dùng lá giang không chỉ đóng vai trò hương vị mà còn góp phần làm giảm đi cảm giác ngấy của gan ngỗng. Một chi tiết nhỏ nhưng ảnh hưởng đến toàn bộ trải nghiệm thưởng thức.
Giữa kỹ thuật, nguyên liệu và nguồn cảm hứng, anh để điều gì dẫn đường trước khi bắt đầu xây dựng một món ăn?
Với tôi, tất cả đều đóng vai trò quan trọng như nhau, không yếu tố nào thực sự đứng trước hay sau, mà cả ba cùng song hành và bổ trợ nhau trong suốt quá trình sáng tạo.
Lấy món gan ngỗng làm ví dụ. Điểm khởi đầu là một câu hỏi: làm thế nào để đưa một đặc sản của người Pháp đến gần hơn với thực khách Việt? Gan ngỗng áp chảo vốn là món ăn cao cấp, nhưng độ béo đặc trưng của nó đôi khi tạo cảm giác ngấy, khiến người thưởng thức không thể tận hưởng trọn vẹn. Từ trăn trở đó, tôi muốn tạo ra một sự giao thoa để món ăn trở nên cân bằng và dễ tiếp nhận hơn mà không đánh mất bản sắc vốn có.
Câu chuyện mở ra hướng đi, nhưng kỹ thuật và nguyên liệu mới là thứ hiện thực hóa ý tưởng. Tôi vận dụng kỹ thuật áp chảo của Pháp để tạo lớp vỏ ngoài giòn mỏng trong khi vẫn giữ được độ mềm béo bên trong. Đó là một sự cân bằng đòi hỏi phải kiểm soát chính xác về nhiệt độ và thời gian. Song song đó, nghêu biển và lá giang là những nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Việt, được đưa vào cùng kỹ thuật nấu nước dùng trong để tạo ra một nền hương vị nhẹ, thanh và có chiều sâu, giúp cân bằng và nâng tổng thể món ăn lên một tầng tinh tế hơn.
Kể cả khi món ăn đã xuất hiện trên menu, liệu anh có tiếp tục phát triển nó thành những phiên bản khác?
Với tôi, một món ăn đã lên menu không có nghĩa là đã hoàn chỉnh. Đó chỉ là phiên bản tốt nhất tôi có thể làm tại thời điểm đó. Luôn có những khía cạnh có thể được tinh chỉnh, bổ sung hay nhìn nhận lại theo một góc độ mới.
Món gan ngỗng là một ví dụ điển hình. Ở phiên bản đầu tiên phục vụ khách, món ăn chưa có cốm chiên phồng. Nhưng qua nhiều lần thử nghiệm và quan sát, tôi nhận ra rằng kết cấu của món vẫn còn thiếu một yếu tố nào đó để tạo nên sự thú vị thực sự. Cốm chiên phồng xuất hiện như một giải pháp tự nhiên. Độ giòn không chỉ tạo thêm chiều sâu về kết cấu mà còn mang lại một khoảnh khắc bất ngờ thú vị trong trải nghiệm thưởng thức. Đó không phải là một thay đổi quá lớn, nhưng với tôi, chính những chi tiết nhỏ như vậy mới là thứ tạo nên sự khác biệt.
Với anh, khi nào thì một món ăn được gọi là “hoàn thành”, khi người đầu bếp hài lòng, hay khi thực khách phản ứng đúng như mình mong đợi?
Theo tôi, một món ăn chỉ thực sự “hoàn thành” khi sự hài lòng của người đầu bếp chạm được đến kỳ vọng của thực khách, và đó là một cuộc gặp gỡ không phải lúc nào cũng dễ dàng xảy ra.
Về bản chất, sáng tạo ẩm thực mang tính chủ quan rất cao. Những gì tôi cho là hài hoà, tinh tế hay đẹp về mặt hương vị chưa chắc đã được cảm nhận theo cùng một cách bởi người ngồi trước đĩa ăn. Chính vì thế, phản hồi của thực khách không chỉ là thước đo cho mức độ thành công mà đó còn là phần không thể thiếu trong quá trình hoàn thiện một món.
Với món gan ngỗng kết hợp nghêu biển và lá giang, chính những phản hồi tích cực từ thực khách đã cho tôi cảm giác rằng ý tưởng mình theo đuổi đã được truyền đạt đúng. Đó là lúc tôi có thể nói rằng món ăn đã “hoàn thành”, không phải vì tôi ngừng suy nghĩ về nó, mà vì nó đã làm được điều tôi muốn: chạm đến người thưởng thức theo cách tôi mong đợi.
Điều gì ngoài thế giới ẩm thực tạo cho anh nguồn cảm hứng khi sáng tạo ra một món ăn?
Một món ăn không chỉ dừng lại ở hương vị mà nó còn là một trải nghiệm tổng thể, bao gồm cả cách trình bày, dụng cụ phục vụ và không gian xung quanh. Chính vì thế, tôi luôn cố gắng quan sát và tìm hiểu nhiều lĩnh vực khác nhau ngoài ẩm thực, từ kiến trúc, thiết kế đến nghệ thuật thủ công.
Ví dụ tôi khá tâm đắc là món sử dụng nấm truffle kết hợp củ sùng thảo được tạo hình giống một điếu thuốc. Khi món ăn đã định hình trong đầu, tôi lại không tìm được dụng cụ nào phù hợp để trình bày nó. Câu trả lời đến hoàn toàn tình cờ trong một lần ghé cửa hàng vật liệu xây dựng, những viên gạch bo tròn thường dùng để ốp góc tường, với hình dáng và tỷ lệ vừa vặn, bỗng trở thành thứ tôi đang tìm kiếm. Đó là khoảnh khắc nhắc tôi rằng cảm hứng không chờ ở những nơi quen thuộc mà đôi khi nó xuất hiện ở những nơi ta ít ngờ tới nhất.
Món ăn sử dụng nấm truffle kết hợp củ sùng thảo có tạo hình giống điếu thuốc.
Theo anh, một người làm sáng tạo trong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam có thể cân bằng giữa xu hướng và bản sắc như thế nào trong giai đoạn ngành F&B đang nở rộ?
Theo tôi, cân bằng giữa xu hướng và bản sắc không phải là bài toán có một đáp án cố định mà đòi hỏi người làm sáng tạo phải liên tục quan sát, lắng nghe và tự đặt câu hỏi cho chính mình.
Theo tôi, xu hướng và bản sắc không nhất thiết phải đối lập nhau và cân bằng giữa hai yếu tố đó không phải là một bài toán có đáp án cố định. Nó đòi hỏi người làm sáng tạo phải liên tục quan sát, lắng nghe và tự đặt câu hỏi cho chính mình, để tạo ra một sản phẩm có thể vừa thể hiện được triết lý và cá tính của bản thân, vừa phù hợp với xu hướng và tâm lý thị trường.
Trong thực tế làm nghề, sáng tạo của một đầu bếp không tồn tại độc lập mà luôn đi đôi với nhiều yếu tố có thể kéo họ ngược lại hướng họ muốn đi. Anh sẽ xử lý tình huống đó như thế nào?
Sáng tạo của một đầu bếp trên thực tế phụ thuộc nhiều yếu tố, chẳng hạn như chi phí nguyên liệu, năng lực thực thi của đội ngũ bếp, hay sự biến động của thị trường… tất cả đều có thể tác động trực tiếp đến những gì được phép xuất hiện trên đĩa ăn. Với tôi, chìa khoá không phải là chống lại những yếu tố đó, mà là học cách thích ứng nhanh một cách có chủ đích.
Chẳng hạn như một nguyên liệu tôi thường sử dụng là nhum biển Nhật. Do đặc tính đấu giá và nhu cầu tiêu thụ rất cao trên toàn cầu, giá của nguyên liệu này có thể thay đổi đáng kể theo tuần. Để không bị động, tôi duy trì thói quen theo dõi và xin báo giá từ nhà cung cấp vào đầu mỗi tuần, từ đó đưa ra những điều chỉnh phù hợp trong menu trước khi sự thay đổi kịp ảnh hưởng đến chất lượng hay tính nhất quán của món ăn.
Đó là cách tôi nhìn nhận những giới hạn trong nghề, không phải là rào cản, mà là một phần của bài toán sáng tạo cần được giải quyết mỗi ngày.
Điều gì khiến anh cảm thấy hạnh phúc và có động lực sáng tạo mỗi ngày?
Động lực lớn nhất của tôi đến từ những khoảnh khắc diễn ra thường ngày trong không gian bếp và phòng ăn. Sau khi thực khách dùng xong món tráng miệng, tôi thường chủ động bước ra trò chuyện và lắng nghe phản hồi trực tiếp từ họ. Đó là thói quen tôi trân trọng, vì không có thước đo nào thành thật hơn cảm nhận của người vừa ngồi trải nghiệm toàn bộ bữa ăn. Và trong tất cả những điều khách có thể chia sẻ, những lời hỏi han về menu mới hay hẹn trở lại thưởng thức là lời xác nhận rằng những gì đội ngũ của mình đã nỗ lực tạo ra, từ món ăn đến cách phục vụ, đã thực sự chạm đến thực khách.
Không gian Oculus, nơi chef Anh Khoa đang làm việc và đồng điều hành.
Anh có thể bật mí về một món ăn hoặc menu anh đang nghiên cứu cho nhà hàng của mình trong thời gian sắp tới không?
Dạo gần đây, tôi đang dành nhiều sự chú ý cho trái lê ki ma. Đây không phải loại trái cây phổ biến, nhưng chính điều đó lại khiến tôi tò mò. Hương thơm đặc trưng cùng vị ngọt, béo và bùi của nó mang một cá tính riêng mà tôi nghĩ còn rất nhiều tiềm năng chưa được khai thác trong ẩm thực. Vì vậy, tôi đang ấp ủ ý tưởng xây dựng một món ăn dùng trái lê ki ma làm nhân vật chính, để giới thiệu một hương vị ít quen thuộc đến thực khách, đồng thời tạo ra yếu tố bất ngờ ngay từ chính nguyên liệu.
Về chef Anh Khoa
Sau 10 năm học tập và tu nghiệp ở nước ngoài, chef Anh Khoa (tên thật: Nguyễn Anh Khoa) trở về Việt Nam năm 2023, bắt đầu bằng dự án Project Arrow. Hiện tại, anh là bếp trưởng, đồng thời điều hành quán bar-nhà hàng Oculus – không gian đề cao nghệ thuật pairing cocktail và ẩm thực. Phong cách ẩm thực của anh được đúc kết từ nhiều nền ẩm thực trên thế giới, trong đó nguyên liệu và hương vị Việt Nam luôn là sợi chỉ xuyên suốt.
Ảnh: NVCC
Series phỏng vấn The Making Of mở ra một hành trình khám phá thế giới sáng tạo của ẩm thực và đồ uống, qua những món signature của các đầu bếp, bartender, barista. Tại đây, họ kể về những câu chuyện, những cột mốc và góc nhìn về ngành nghề đằng sau mỗi sáng tạo.
Thực hiện: Hoàng Lê | Ảnh: NVCC
Xem thêm
Chef Trụ Lang – Nâng niu vẻ đẹp tự nhiên của nguyên liệu
